技术领域
[0002] 本发明涉及一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法，属于食品制造领域。
相关背景技术
[0003] 随着年轻消费者增加，消费行为朝追求环保、健康和个性化转变，体现在，食品消费人群中，弹性素食主义者和倾向于少吃肉的消费者越来越多；消费人群要求食品中尽量少的使用加工助剂，或要求食品具有差异化的口感或质构等。这些消费行为促进了植物基食材的应用，同时，对采用天然的植物基食材如何制备出色、香、味、形俱佳的制品提出了更高的要求。相比于色、香、滋味和形等，消费者更关心植物基制品的质构，如消费者要求植物蛋白仿肉制品具有动物肉制品的软硬度。
[0004] 植物蛋白仿肉制品的制作工艺包括植物蛋白经过挤压组织化形成具有纤维状结构的挤压组织化植物蛋白；将挤压组织化植物蛋白拆丝或不拆丝后赋味、赋香、赋形、包装。因此，最终制品的质构或软硬度取决于挤压组织化蛋白本身的质构或软硬度，以及后续赋味、赋香、赋形等工序对其软硬度的影响。目前尚无发现以挤压组织化蛋白软硬度为调控目标的方法的相关报道。
具体实施方式
[0045] 一、极低硬度至极高硬度配方：
[0046] 1、将小麦蛋白、食用大豆粕等按44％、56％的比例混合，记为(极低硬度)配方1。
[0047] 2、将大豆分离蛋白、食用大豆粕、花生蛋白等按44％、22％、34％的比例混合，记为(次低硬度)配方2。
[0048] 3、将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按29％、71％的比例混合，记为(中上硬度)[0049] 配方3。
[0050] 4、将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按44％、56％的比例混合，记为(次高硬度)[0051] 配方4。
[0052] 5、将大豆分离蛋白、食用大豆粕等按59％、41％的比例混合，记为(极高硬度)[0053] 配方5。
[0054] 二、配方1至配方5，分别在相同的挤压工艺，如机筒温度80～150℃，含水率12～15％下挤压成型。
[0055] 三、采用以下方法检测其软硬度：
[0056] 1、将待测膨化食物样品采用冻干法干燥处理至样品含水率低于2％；
[0057] 2、按照颗粒度2‑4mm粉碎样品；
[0058] 3、样品颗粒复水后，采用质构仪检测。
[0059] 四、样品颗粒复水：
[0060] 将样品颗粒放置于50倍质量的去离子水中浸泡，浸泡温度为25‑35℃，采用纱布包裹和带筛孔的金属容器反扣在样品纱布包上，确保样品完全浸泡在水中，浸泡时间为1‑1.5hr至样品充分吸水；吸水后样品纱布包放置在直径10cm，高度为5cm，孔径为80目的圆筛中；用直径9cm的500g砝码压沥水10min。五、复水后样品质构检测：
[0061] 称取20g样品，装入配套玻璃杯中；小幅度上下震动玻璃杯，至杯内样品分布均匀。参考质构仪手册设置质构仪参数如下：Compression压缩模式；采用探头A/BE‑d40探头；探头测定前速度5mm/s，测定时速度0.5mm/s，测定后速度10mm/s；样品压缩比25％；探头保持时间60s；起点感应力(触发值)5g；每秒采集数据200个；测试前探头返回高度90mm；以相同的参数做第二次压缩。参照质构仪手册获取硬度数据为：硬度检测结果为第一次压缩，第一个峰值力值，单位为g。
[0062] 六、检测结果如下表所示：
[0063]
[0064] 结果显示，硬度从小到大排序的配方为配方1、配方2、配方3、配方4、配方5。
[0065] 根据此结果，如果需要增加挤压组织化蛋白的硬度，则选用大豆蛋白和脱脂豆粕配方，且增加配方中的蛋白质含量至73～77％，其挤压组织化蛋白的硬度将达到2136±129.6[g]。
[0066] 如果需要降低挤压组织化蛋白的硬度，则选用小麦蛋白和脱脂豆粕配方，其挤压组织化蛋白的硬度约为1302±180.0[g]。
[0067] 本实施例采用配方5生产的挤压组织化蛋白的硬度最大，平均为2136[g]，采用配方2生产的挤压组织化蛋白的硬度最小，平均为1302[g]，其他配方介于两者之间。最大硬度和最小硬度平均值的差值为834[g]；最大硬度和最小硬度的平均值为1719[g]；(最大硬度和最小硬度的差值)占(最大硬度和最小硬度的平均值)的百分比(P)为48.5％，表明本实施例蛋白硬度调节能力足够满足实际应用要求。
