技术领域
[0001] 本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种耐煮挂面及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 面条是我国的传统主食之一，制作工艺简单，便于操作，且易于消化，适用于各年龄段的人群，且做法多样，深受人们喜爱，面条一般由面团经过擀压和切分后形成，湿面条经过干燥后可制成挂面，减少其含水率，便于储存。
[0003] 随着人们生活品质的提高，对面条的口感和品质有了更高的追求，普通面条含有大量的淀粉，与水接触时易吸收较多的水分，吸水膨胀后的淀粉变的柔软易碎，口感不佳，挂面的韧性和弹性不足。
具体实施方式
[0026] 以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0027] 菱角膳食纤维的制备例1‑10制备例1
菱角膳食纤维的制备方法包括以下步骤：将50g菱角渣粉碎后过80目筛，过筛后的菱角渣与水按料液比1g:10mL进行混合后，制得混合液，向混合液中加入混合酶，混合酶包括胰淀粉酶和麦芽三糖酶，胰淀粉酶与麦芽三糖酶的质量比为0.4:0.3，混合酶的添加量为混合液的0.4wt％，在60℃下酶解130min，灭酶后，加入5wt％的氢氧化钠溶液，在40℃下碱解90min，离心，洗涤，干燥，制得菱角膳食纤维。
[0028] 制备例2菱角膳食纤维的制备方法包括以下步骤：将50g菱角渣粉碎后过100目筛，过筛后的菱角渣与水按料液比1g:12mL进行混合后，制得混合液，向混合液中加入混合酶，混合酶包括胰淀粉酶和麦芽三糖酶，胰淀粉酶与麦芽三糖酶的质量比为0.4:0.35，混合酶的添加量为混合液的0.5wt％，在65℃下酶解120min，灭酶后，加入5wt％的氢氧化钠溶液，在45℃下碱解80min，离心，洗涤，干燥，制得菱角膳食纤维。
[0029] 制备例3制备例3与制备例1的区别之处在于，向混合液中加入混合酶后，在40℃下酶解
130min。
[0030] 制备例4制备例4与制备例1的区别之处在于，向混合液中加入混合酶后，在80℃下酶解
130min。
[0031] 制备例5制备例5与制备例1的区别之处在于，混合酶包括胰淀粉酶和麦芽三糖酶，胰淀粉酶与麦芽三糖酶的质量比为0.4:0.2。
[0032] 制备例6制备例6与制备例1的区别之处在于，混合酶包括胰淀粉酶和麦芽三糖酶，胰淀粉酶与麦芽三糖酶的质量比为0.4:0.5。
[0033] 制备例7制备例7与制备例1的区别之处在于，混合酶的添加量为混合液的0.1wt％。
[0034] 制备例8制备例8与制备例1的区别之处在于，混合酶的添加量为混合液的0.8wt％。
[0035] 制备例9制备例9与制备例1的区别之处在于，混合酶使用等量的胰蛋白酶替代。
[0036] 制备例10制备例10与制备例1的区别之处在于，混合酶使用等量的麦芽三糖酶替代。
[0037] 改性豌豆淀粉的制备例11‑15制备例11
改性豌豆淀粉的制备方法，包括以下步骤：将100g豌豆淀粉加水混合，制得含水量
60％的豌豆淀粉糊，放入密封袋中，在3℃下静置13h后，置于50℃水浴中韧化16h，韧化8h时，对豌豆淀粉糊进行超声20min，超声功率为270W，频率为35kHz，干燥后制得改性豌豆淀粉。
[0038] 制备例12改性豌豆淀粉的制备方法，包括以下步骤：将100g豌豆淀粉加水混合，制得含水量为70％的豌豆淀粉糊，放入密封袋中，在6℃下静置12h后，置于55℃下韧化15h，韧化7.5h时，对豌豆淀粉糊进行超声25min，超声功率为270W，频率为35kHz，干燥后制得改性豌豆淀粉。
[0039] 制备例13制备例13与制备例11的区别之处在于，韧化1h后，对豌豆淀粉糊进行超声20min。
[0040] 制备例14制备例1 4与制备例11的区别之处在于，韧化12h后，对豌豆淀粉糊进行超声
20min。
[0041] 制备例15制备例15与制备例11的区别之处在于，仅对豌豆淀粉糊进行韧化，而未对豌豆淀粉糊进行超声处理。
实施例
[0042] 实施例1一种耐煮挂面的制备方法，包括以下步骤：
原料混合：将菱角粉和小麦粉按照1:9.5的质量比进行混合后，制得混合面粉，向混合面粉中添加混合面粉总重0.7倍的水，混合均匀后，制得面胚；
熟化：将面胚于室温下熟化20min，制得熟化面团；
压片和切条：将熟化面胚进行压片处理，制得光滑面片，光滑面片切条制得湿面条；
干燥：湿面条干燥后，制得耐煮挂面。
[0043] 实施例2一种耐煮挂面的制备方法，包括以下步骤：
原料混合：将菱角粉和小麦粉按照1:8.5的质量比进行混合后，制得混合面粉，向混合面粉中添加混合面粉总重0.6倍的水，混合均匀后，制得面胚；
熟化：将面胚于室温下熟化40min，制得熟化面团；
压片和切条：将熟化面胚进行压片处理，制得光滑面片，光滑面片切条制得湿面条；
干燥：湿面条干燥后，制得耐煮挂面。
[0044] 实施例3实施例3与实施例1的区别之处在于，混合面粉中还添加有菱角膳食纤维，菱角膳食纤维的添加量为小麦粉的3％，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例1制得的菱角膳食纤维。
[0045] 实施例4实施例4与实施例1的区别之处在于，混合面粉中还添加有菱角膳食纤维，菱角膳食纤维的添加量为小麦粉的5％，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例2制得的菱角膳食纤维。
[0046] 实施例5实施例5与实施例3的区别之处在于，菱角膳食纤维的添加量为1％。
[0047] 实施例6实施例6与实施例3的区别之处在于，菱角膳食纤维的添加量为10％。
[0048] 实施例7实施例7与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例3制得的菱角膳食纤维。
[0049] 实施例8实施例8与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例4制得的菱角膳食纤维。
[0050] 实施例9实施例9与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例5制得的菱角膳食纤维。
[0051] 实施例10实施例10与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例6制得的菱角膳食纤维。
[0052] 实施例11实施例11与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例7制得的菱角膳食纤维。
[0053] 实施例12实施例12与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例8制得的菱角膳食纤维。
[0054] 实施例13实施例13与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例9制得的菱角膳食纤维。
[0055] 实施例14实施例14与实施例3的区别之处在于，本实施例中菱角膳食纤维选用制备例10制得的菱角膳食纤维.
实施例15
实施例15与实施例3的区别之处在于，混合面粉中还添加有改性豌豆淀粉，改性豌豆淀粉的添加量为小麦粉的20％，本实施例中改性豌豆淀粉选用制备例11制得的改性豌豆淀粉。
[0056] 实施例16实施例16与实施例3的区别之处在于，混合面粉中还添加有改性豌豆淀粉，改性豌豆淀粉的添加量为小麦粉的25％，本实施例中改性豌豆淀粉选用制备例12制得的改性豌豆淀粉。
[0057] 实施例17实施例17与实施例15的区别之处在于，改性豌豆淀粉的添加量为小麦粉的10％。
[0058] 实施例18实施例18与实施例15的区别之处在于，改性豌豆淀粉的添加量为小麦粉的35％。
[0059] 实施例19实施例19与实施例15的区别之处在于，本实施例中改性豌豆淀粉选用制备例13制得的改性豌豆淀粉。
[0060] 实施例20实施例20与实施例15的区别之处在于，本实施例中改性豌豆淀粉选用制备例14制得的改性豌豆淀粉。
[0061] 实施例21实施例21与实施例15的区别之处在于，本实施例中改性豌豆淀粉选用制备例15制得的改性豌豆淀粉。
[0062] 实施例22实施例22与实施例15的区别之处在于，混合面粉中还添加有蛋清蛋白和马铃薯蛋白，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的质量比为1:1，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的总添加量为豌豆淀粉的11％。
[0063] 实施例23实施例23与实施例15的区别之处在于，混合面粉中还添加有蛋清蛋白和马铃薯蛋白，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的质量比为1:1.2，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的总添加量为豌豆淀粉的12％。
[0064] 实施例24实施例24与实施例22的区别之处在于，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的质量比为1:0.5。
[0065] 实施例25实施例25与实施例22的区别之处在于，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的质量比为1:2。
[0066] 实施例26实施例26与实施例22的区别之处在于，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的总添加量为豌豆淀粉的5％。
[0067] 实施例27实施例27与实施例22的区别之处在于，蛋清蛋白和马铃薯蛋白的总添加量为豌豆淀粉的15％。
[0068] 实施例28实施例28与实施例22的区别之处在于，混合面粉中还添加有沙蒿胶，沙蒿胶的添加量为混合面粉的1％。
[0069] 实施例29实施例29与实施例22的区别之处在于，混合面粉中还添加有沙蒿胶，沙蒿胶的添加量为混合面粉的1.2％。
[0070] 实施例30实施例30与实施例28的区别之处在于，沙蒿胶的添加量为混合面粉的0.5％。
[0071] 实施例31实施例31与实施例28的区别之处在于，沙蒿胶的添加量为混合面粉的2％。
[0072] 对比例对比例1
对比例1与实施例1的区别之处在于，使用等量的小麦粉代替混合面粉。
[0073] 对比例2对比例2与实施例1的区别之处在于，菱角粉和小麦粉按照1:5的质量比进行混合。
[0074] 对比例3对比例3与实施例1的区别之处在于，菱角粉和小麦粉按照1:12的质量比进行混合。
[0075] 检测方法按实施例1‑32及对比例1‑3制得挂面，并对其进行自然断条率、熟断条率、烹调损失的检测，检测方法参照GB/T 40636‑2021《挂面》，并将检测结果记录于表1中。
[0076] 表1挂面的自然断条率、熟断条率、烹调损失检测结果结合表1、实施例1‑2和对比例1，实施例1‑2制得的挂面，其自然断条率、熟断条率、烹调损失与对比例1相比，均有下降，说明菱角粉的添加能够使得含有菱角粉和小麦粉的混合面粉制得的面胚，更加具有筋性，由此面胚经过熟化、压片、切条和干燥后制得的耐煮挂面，具有较低的自然断条率、熟断条率和烹调损失，菱角粉的添加能够增强面胚的筋性，同时使得面胚更加稳定，降低了面胚的弱化度，制得的挂面具有良好的韧性和弹性，具有较低的自然断条率、熟断条率、烹调损失；对比例2‑3与实施例1相比，则能够说明菱角粉的添加量不宜过多或过少，菱角粉的添加量过少易使得菱角粉对小麦粉的改良程度降低，菱角粉的添加量过多则易使得面胚中的粗纤维含量过多，从而影响了面胚的稳定性和均匀度，最终影响了制得挂面的品质。
[0077] 实施例3‑4与实施例1相比，实施例3‑4的自然断条率、熟断条率和烹调损失有进一步的下降，实施例3‑4向混合面粉中添加菱角膳食纤维，菱角膳食纤维具有良好的吸水性和保水性，能够增加面胚的黏性和弹性，面胚更加柔软、光滑，面胚在制作挂面时，不易发生形变和破裂，使得制得的挂面的自然断条率较低，烹饪过后，由于面条本身的弹性和韧性较好，其熟断条率和烹调损失较低。
[0078] 实施例5‑6与实施例3相比，实施例5‑6的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所上升，实施例5‑6对混合面粉中菱角膳食纤维的添加量做出了调整，说明菱角膳食纤维的添加量对面条的品质有所影响，菱角膳食纤维的添加量不宜过多或过少，添加量过少，可能面胚的吸水性和保水性所有下降，面胚的黏性和弹性有所降低，添加量过多时，菱角膳食纤维吸水过多，易使得面胚不够细腻，制得的面条结构不够稳定均匀。
[0079] 实施例7‑8与实施例3相比，实施例7‑8的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所上升，实施例7‑8所使用的菱角膳食纤维在制备时，混合酶的酶解时间有所调整，说明菱角膳食纤维在制备时，混合酶的酶解时间不宜过短或过长，酶解时间过短易使得菱角膳食纤维中的淀粉含量过高，制得的菱角膳食纤维纯度较低，混合酶的酶解时间过长则易影响菱角膳食纤维的完整度，使得菱角膳食纤维的吸水性和保水性下降，从而影响面胚的黏性和弹性。
[0080] 实施例9‑14与实施例3相比，实施例9‑14的自然断条率、熟断条率和烹调损失均有所上升，实施例9‑14所使用的菱角膳食纤维在制备时，选用的混合酶的组成、质量比以及混合酶的添加量均有所改变，说明混合酶由胰淀粉酶和麦芽三糖酶按一定质量比混合后，混合酶的酶解效果和酶解效率较佳，使得制得的菱角膳食纤维纯度较高，性能良好，对面胚的改良效果更佳。
[0081] 实施例15‑16与实施例3相比，实施例15‑16的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所下降，实施例15‑16向混合面粉中添加了改性豌豆淀粉，豌豆淀粉经过韧化和超声改性后制得的改性豌豆淀粉，能够有效改善挂面的光滑度，同时改性豌豆淀粉与小麦粉互相混合后，面胚组织更加细密，均匀度更高，制得的挂面更加具有韧性和弹性。
[0082] 实施例17‑18与实施例15相比，实施例17‑18的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所上升，实施例17‑18对混合面粉中改性豌豆淀粉的添加量进行了调整，说明改性豌豆淀粉的添加量对挂面的品质有所影响，改性豌豆淀粉的添加量不宜过多或过少，添加量过少时，改性豌豆淀粉对挂面的改良效果不佳，而添加量过多时，挂面的黏性和弹性过大，面条在制备过程中易发生粘结，烹饪过程中发生糊汤等现象。
[0083] 实施例19‑21与实施例15相比，实施例19‑22的自然断条率、熟断条率和烹调损失均有所上升，实施例19‑22添加的改性豌豆淀粉，在改性时，调节了超声处理部分，实施例19‑20改变了超声处理在整个韧化过程中的时间，实施例21并未对豌豆淀粉进行超声处理，说明在韧化中期对豌豆淀粉进行超声处理，能够增强改性豌豆淀粉的性能，降低改性豌豆淀粉的颗粒度，制得的改性豌豆淀粉对面胚的组织结构改良更优。
[0084] 实施例22‑23与实施例15相比，实施例22‑23的自然断条率、熟断条率和烹调损失均有所下降，实施例22‑23的混合面粉中添加了蛋清蛋白和马铃薯蛋白，说明蛋清蛋白和马铃薯蛋白能够进一步改善挂面的弹性和韧性，蛋清蛋白能够与豌豆淀粉互相作用，能够有效降低豌豆淀粉的回生和黏度，蛋清蛋白与豌豆淀粉互相作用后，使得挂面的弹性增强，不易粘牙和糊汤，挂面更加具有韧性，马铃薯蛋白能够提高蛋清蛋白的保水性，马铃薯蛋白与蛋清蛋白之间发生交联形成凝胶，从而提高了面胚的弹性，进而提高了挂面的弹性。
[0085] 实施例24‑27与实施例22相比，实施例24‑27的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所上升，实施例24‑27对蛋清蛋白和马铃薯蛋白的添加量进行了改动，说明蛋清蛋白与马铃薯蛋白的质量比，以及蛋清蛋白和马铃薯蛋白的总添加量对挂面的弹性和韧性均有影响，蛋清蛋白与马铃薯蛋白的质量比不宜过高或过低，两种蛋白的总添加量也不宜过高或过低。
[0086] 实施例28‑29与实施例22相比，实施例28‑29的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所下降，实施例28‑29向混合面粉中添加了沙蒿胶，说明沙蒿胶能够对挂面的韧性和弹性进行改善，沙蒿胶具有良好的吸水性能，吸水后能够与小麦粉互相交联黏合，能够使得面胚中面筋结构增加，有效改善了面胚的拉伸特性，使得挂面在制备过程中不易发生断裂。
[0087] 实施例30‑31与实施例28相比，实施例30‑31的自然断条率、熟断条率和烹调损失有所上升，实施例30‑31对沙蒿胶的添加量进行了调整，说明沙蒿胶的添加量不宜过多或过少，沙蒿胶的添加量过少，则会使得沙蒿胶对面胚的改良效果降低，而沙蒿胶过多，则易使得面胚不够光滑平整，易发生团聚等现象，降低了挂面的组织均匀度和平整度。
[0088] 本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
