技术领域
[0001] 本发明涉及植物蛋白饮料加工领域，具体涉及发芽植物乳的制备方法、以及使用该方法制备的发芽植物乳。
相关背景技术
[0002] 近年来随着消费者生活水平的逐渐提高，食品的健康属性越来越为消费者所关注，植物基产品因其绿色、健康的天然属性备受消费者青睐。豆类产品在国内有较为深远的食用历史，以豆类产品为原料制备的深加工产品，特别是饮料产品也种类较多，但多是传统加工方法且比较低级，产品风味相对较差，尤其是豆腥味、异味比较突出，与消费者追求口感的需求相悖。
[0003] 作为解决豆腥味、异味的方法，专利CN 113367290A中通过高温蒸汽灭活脲酶的方法降低豆腥味，但是这种方法使得产品经历多次高温处理，造成营养物质损失；专利CN101731358通过加入糖而与豆蛋白发生梅拉德反应来降低豆腥味，但是这种方法会引入多余的糖，同时梅拉德反应也会产生糠醛类的物质，不利于健康。因此，需要开发一种满足消费者健康、绿色需求，营养丰富且降低豆腥味、异味的豆类饮料的制备方法。
具体实施方式
[0023] I．定义除非特别说明，否则本文中使用的所有技术和科学术语、专门术语、以及首字母缩略词都具有本发明所属技术领域或使用这些术语的技术领域技术人员所通常理解的含义，当本说明书中的术语定义与本领域技术人员所通常理解的含义相冲突时，适用本文中所记载的定义。
[0024] 除非特别说明，否则本说明书中的百分比（%）均为重量百分比（重量%或wt%）。
[0025] 除非特别说明，否则在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情况中均应理解为被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。
[0026] 如本文所使用，术语“包含”、“包括”、“含有”等应被解释为包括所有具体提及的特征、以及可选的、附加的、未指定的特征。如本文所使用，术语“包含”、“包括”、“含有”等的使用也公开了除了具体提及的特征之外不存在其它特征（即，由……组成/构成）的实施方式。
[0027] 如本文所使用，术语“原料”是用于制备植物蛋白饮料的物料，包括将在植物蛋白饮料制造的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。
[0028] 如本文所使用，术语“可溶性固形物”是指通过本发明的发酵糙米的制备方法得到的发酵米类所含的的可溶于水的物质的总称，主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖、多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水）固形物。
[0029] 如本文所使用，术语“稳定剂”是指用于增加植物蛋白饮料稳定性的添加剂。稳定剂的使用除了可以保证植物蛋白饮料在制造后的储藏过程中不出现脂肪上浮、蛋白沉淀、絮凝等之外，还能够抑制以发芽豆类和发酵米类为主要原料的植物蛋白饮料中出现的分层现象。
[0030] 如本文中所使用，术语“复配稳定剂”是指几种物质按一定比例组合形成的稳定剂组合物。
[0031] 本文中所使用的术语仅仅出于描述具体实施方案的目的，并不意欲限制、也不会限制本文中所公开或受权利要求书保护的范围。
[0032] II．发芽植物乳的制备方法本发明的发芽植物乳的制备方法包括发芽豆制备步骤、发酵米制备步骤、以及饮
料加工步骤。如本文所使用，发芽植物乳是指以发芽豆类和发酵米类为主要原料的植物蛋白饮料。
[0033] （1）发芽豆制备步骤如本文所使用，发芽豆制备步骤是使用豆类制备发芽豆的步骤，只要是能够使作
为原料的豆类发芽而提高GABA含量，则没有特别限定。作为本发明中可以使用的豆类，可举出黄豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆、刀豆、扁豆、鹰嘴豆、木豆等。它们可以单独使用，也可以组合2种以上使用。从成本方面和抑制豆腥味方面考虑，优选可以使用黄豆。
[0034] 优选地，发芽豆制备步骤可以包括发芽豆预处理步骤、发芽步骤、以及冷冻和缓化步骤。
[0035] 发芽豆预处理步骤是将豆类用水在10～40℃、优选在15～35℃的水中浸泡1～20小时、优选2～18小时的步骤。发芽豆预处理步骤中使用的水可以是自来水、地下水等，并无特别限定，但从防止饮料中所含的大豆蛋白质产生沉淀的观点出发，优选使用软水等仅含少量金属离子的水。所使用的水的量可以设为干燥豆类质量的1～7倍、优选1～5倍。在一个具体的实施方式中，可以用3倍干燥豆类质量的水在30℃下浸泡8小时。
[0036] 此外，从提高产品品质和提升食用口感的观点出发，该预处理还可以包括对豆类进行去杂和清洗的步骤。去杂是指去除混杂在豆类中影响产品品质或食用口感的坏豆、石子等杂质的步骤，清洗是指用水洗涤的步骤，可以通过食品加工中常用的去杂和清洗方法来进行。
[0037] 发芽步骤是将经发芽豆预处理步骤的豆类在10～40℃、优选15～35℃下发芽2～50小时、优选4～48小时的步骤。在此期间，优选每隔1～5小时喷淋水一次，更优选每隔2～4小时喷淋水一次。喷淋水的温度可以为10～30℃，优选为15～25℃。在一个具体的实施方式中，可以在25℃下发芽24小时，期间每隔3小时喷淋水一次，喷淋水温度为20℃。
[0038] 冷冻步骤是将经发芽步骤的豆类在‑5℃～‑80℃下冷冻2～96小时的步骤。从提高GABA含量的观点出发，优选将豆类在‑5℃～‑50℃下冷冻6～90小时。在一个具体实施方式中，可以在‑35℃下冷冻24小时。在另一个具体实施方式中，可以在‑25℃下冷冻12小时。
[0039] 缓化步骤是将经冷冻步骤的豆类在0～50℃下放置2～96小时的步骤。从提高GABA含量的观点出发，优选将经冷冻步骤的豆类在0～45℃下放置2～90小时。在一个具体实施方式中，可以在30℃下放置6小时，在又一个具体实施例中，可以在20℃放置4h。
[0040] （2）发酵米制备步骤如本文所使用，发酵米制备步骤是使用米类制备发酵米的步骤。只要是能够使作
为原料的米类发酵，则没有特别限定。要发酵的米类只要是能够制作酒酿的米类则并无特别限制。作为本发明中可使用的米类，可举出粳米、籼米和糯米。它们可以单独一种使用，也可以组合2种以上使用。从成本方面和风味方面出发，优选使用糙米，特别是粳米糙米、籼米糙米、糯米糙米。
[0041] 优选地，发酵米制备步骤可以包括发酵米预处理步骤、熟制步骤、接菌步骤、发酵步骤、以及灭菌步骤。
[0042] 发酵米预处理步骤是使要发酵的米类吸水而软化的步骤。只要能够使要发酵的米类吸水而软化，则预处理的方法并无特别限定。例如，该预处理可以通过在常温，例如15‑25℃下将米类用水浸泡后将水除去来进行，其中，该浸泡中使用的水量为1‑5倍干燥米类质量，优选为1‑4倍干燥米类质量；浸泡时间为1‑12小时，优选为2‑10小时。在一个具体实施方式中，该浸泡中使用的水量可以为2倍干燥米类质量，浸泡时间可以为6小时。
[0043] 此外，从提高产品品质和提升食用口感的观点出发，该预处理还可以包括对米类进行去杂和清洗的步骤。去杂是指去除混杂在米类中影响产品品质或食用口感的秸秆、米糠、石子等杂质的步骤，清洗是指用水洗涤的步骤，可以通过食品加工中常用的去杂和清洗方法来进行。
[0044] 熟制步骤是将经发酵米预处理步骤处理的米类蒸熟的步骤。只要能够使经预处理的米类蒸熟至米粒膨胀、外硬内软、无生芯，则熟制的方法并无特别限定。例如，该熟制可以通过将米类加水蒸煮来进行。蒸煮中使用的水量可以为0.5‑4倍、优选0.5‑2倍干燥米类质量。只要米粒可以蒸熟，蒸煮时间没有特别限制，可以为例如10‑70min、优选15‑60min。蒸煮温度例如可以为90～120℃。在一个具体实施方式中，蒸煮中使用的水量可以为1.5倍干燥米类质量，蒸煮温度可以为110℃，蒸煮时间可以为20min。
[0045] 接菌步骤是将经熟制处理的米类置于发酵容器中，加入发酵菌并搅拌均匀的步骤。发酵容器可以使用食品行业中的任何发酵容器。从获得酒精含量低、可溶性固形物含量高的发酵米粒的观点出发，该发酵容器优选使得每1kg干燥米类配备的容器体积为10～50L（即容器中干燥米类与空气的体积比为1: 9～1:49），且容器内的米类的厚度不超过20cm。不受理论的束缚，认为该体积若低于10L则氧气的供给量低，导致厌氧发酵得到促进从而会产生较多的酒精，该体积若高于50L则氧气的供给量过高，不利于发酵的进行。另外，若容器内的米类的厚度过厚，则透气性降低，导致厌氧发酵得到促进从而会产生较多的酒精。在一个具体实施方式中，使用的发酵容器使得每1kg干燥米类配备的容器体积为30L（即容器中干燥米类与空气的体积比为1:29），且容器内的米类的厚度不超过15cm。
[0046] 本发明中可以使用的发酵菌包括根霉或曲霉，从降低酒精含量的观点出发，优选使用根霉，因为根霉能产生少量的酒化系酶，具有一定的产酒精能力，所以能够进行边糖化边发酵过程，但是产酒精能力不高，使得甜醅除了米香之外还具有特有的酒香气，适合用于以发芽大豆和发酵糙米为主要原料的植物蛋白饮料的用途。发酵菌的添加量优选为0.1～1%干燥米类质量，例如可以为0.1%干燥米类质量、0.2%干燥米类质量、0.3%干燥米类质量、
0.4%干燥米类质量、0.5%干燥米类质量、0.6%干燥米类质量、0.7%干燥米类质量、0.8%干燥米类质量、0.9%干燥米类质量、或1%干燥米类质量。若低于0.1%干燥米类质量，则不利于发酵的进行，而若高于1%干燥米类质量，则酒精含量增加，并且可溶性固形物含量降低。在一个具体的实施方式中，加入0.5%干燥米类质量的根霉。
[0047] 发酵步骤是将经接菌处理的发酵容器密封（例如，覆膜等）后进行发酵的步骤。从获得可溶性固形物含量高、酒精含量低、且气味、质地和滋味均优异的发酵糙米的观点出发，发酵温度可以设为25～35℃，发酵时间可以设为32～48h。本发明中，优选以发酵米滤液中可溶性固形物含量达到30%～50%时为发酵终点。在一个具体的实施方式中，发酵温度可以为28℃，发酵时间可以为36h，且以发酵米滤液中可溶性固形物含量达到38%为发酵终点。
[0048] 灭菌步骤是对经发酵处理的米类进行灭菌的步骤。可以采用食品领域已知的方法来进行灭菌。作为已知的灭菌方法，例如，可举出将经发酵的米类灌装于耐热包装中在90～100℃条件下蒸煮10～30min进行灭菌的方法。从获得滋味良好的发酵米类的观点出发，优选将经发酵的米类灌装于耐热包装中在95～100℃条件下蒸煮12～28min进行灭菌。在一个具体的实施方式中，可以将经发酵的米类灌装于耐热包装中，置于100℃条件下蒸煮20min。
本发明中使用的耐热包装只要能够包装经发酵的米类、且能够经受高温加热而不会向经发酵的米类中引入杂质或异味则没有特别限定，可以使用食品工业中常用的耐热包装。
[0049] （3）饮料加工步骤如本文所使用，饮料加工步骤是使用发芽豆制备步骤中得到的发芽豆和发酵米制
备步骤中得到的发酵米来制备饮料，特别是本发明的发芽植物乳的步骤。
[0050] 该饮料加工步骤可以是本领域技术人员熟知的饮料（例如，植物蛋白饮料）加工步骤。
[0051] 从提高GABA含量的观点出发，本发明的饮料加工步骤优选包括脱皮步骤。
[0052] 脱皮步骤是对发芽豆制备步骤中得到的发芽都进行脱皮处理的步骤。此外，本发明的脱皮步骤中还可以包括对脱皮后的发芽豆进行清洗的步骤。
[0053] 进而，从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，本发明的饮料加工步骤优选包括预煮步骤和磨浆步骤。
[0054] 预煮步骤是将经上述脱皮步骤处理的发芽豆在2 10倍、优选2 5倍干燥豆类质量~ ~的水中，在90 100℃、优选95 100℃下预煮的步骤，其中，从制备出口感优良、稳定性良好的~ ~
发芽植物乳的观点出发，优选在预煮水中加入发芽植物乳预定总调配质量的0.01～0.2%、优选0.05～0.15%的碳酸氢钠，保温2～10min、优选4～8min。
[0055] 磨浆步骤是将上述发芽豆制备步骤中制备的发芽豆、上述发酵米制备步骤中制备的发酵米、以及火麻仁以40:40:1～1:1:40、优选30:30:1～1:1:30的重量比例混合后进行研磨，得到混合乳浆的步骤。从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，优选在预煮步骤之后进行磨浆步骤，即，磨浆步骤优选将经上述预煮步骤处理的发芽豆、上述发酵米制备步骤中制备的发酵米、以及火麻仁以40:40:1～1:1:40、优选30:30:1～1:1:30的重量比例混合后进行研磨，得到混合乳浆。该研磨可以使用食品工业中可以使用的研磨机来进行。在一个具体实施方式中，该研磨使用胶体磨来进行。
[0056] 上述磨浆步骤中所得的混合乳浆可以直接用于制备本发明的发芽植物乳饮料，但从提高产品品质和提升食用口感的观点出发，本发明的饮料加工步骤优选在上述磨浆步骤之后进一步包括除渣步骤。该除渣步骤是除去上述磨浆步骤中所得浆料中的残渣的步骤。可以采用食品工业中常用的除渣方法。作为一个具体的实施方式，可以将上述磨浆步骤中所得的混合乳浆通过40～200目、优选50～180目筛网进行过滤除渣，得到除渣后的过滤混合乳浆。
[0057] 进而，从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，本发明的饮料加工步骤还优选包括辅料溶解步骤。该辅料溶解步骤是通过将谷物粉溶解于上述磨浆步骤中制备的过滤混合乳浆中而得到辅料乳液的步骤。优选地，将上述磨浆步骤中制备的过滤混合乳浆与谷物粉按照质量比3:1～5:1的比例配合，在不使过滤混合乳浆和谷物粉中的蛋白质发生变性的温度下，例如，在60℃以下的温度下搅拌直至形成乳液。虽然该温度并无下限，但从增快溶解速度的观点出发，优选在40℃以上的温度下通过搅拌来进行。搅拌时间并无特别限定，只要谷物粉溶解形成乳液即可。
[0058] 本发明中使用的谷物粉是由选自米类、燕麦、豆类、啤酒麦芽中的一种或多种制得的粉末。作为米类，可以使用作为上述米类所举出的那些。作为豆类，可以使用作为上述豆类所举出的那些。从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，相对于上述脱皮步骤中得到的发芽豆50～250份，优选可以使用10～40份谷物粉。在一个具体的实施方式中，辅料溶解步骤通过将谷物粉20份加入3倍谷物粉质量的混合浆液中，在50℃的温度下搅拌20分钟来进行。
[0059] 进而，从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，本发明的饮料加工步骤还优选包括溶糖步骤。
[0060] 溶糖步骤是将甜味剂与稳定剂混合于2～4倍质量的水中而得到糖液的步骤，例如，可以将甜味剂与稳定剂混合于2～4倍质量的水中在60 90℃、优选60 80℃剪切10～~ ~30min、优选15～25min而得到糖液。本发明中使用的甜味剂可以是天然甜味剂和/或人工合成甜味剂。只要可以作为食品添加剂使用则没有特别限定。作为本发明中可以使用的甜味剂，可举出例如，白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。它们可以单独使用，也可以组合2种以上使用。在一个具体实施方式中，优选可以使用木糖醇。本发明中使用的稳定剂只要能够使以发芽豆类和发酵米类为主要原料的发芽植物乳的稳定性提高，且不影响口感的稳定剂，则没有特别限制，可以使用卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、微晶纤维素和三聚磷酸钠等。它们可以单独使用，也可以组合2种以上制为复配稳定剂使用。从制备出口感优良、稳定性良好的发芽植物乳的观点出发，相对于上述脱皮步骤中得到的发芽豆50～
250份，优选可以将20～50份甜味剂与2～5份稳定剂混合后在2～4倍质量的水中于60 80℃~
剪切15～25min而得到糖液。从提高产品品质的观点出发，优选将所得的糖液经70～90目筛进行过滤。在一个具体的实施方式中，将35份木糖醇与3份稳定剂混合后在3倍质量的水中于70℃剪切20min而得到糖液，并将该糖液经80目过滤后使用。
[0061] 此外，本发明的饮料加工步骤还包括将上述磨浆步骤中得到的过滤混合乳浆、上述辅料溶解步骤中得到的辅料乳液和上述溶糖步骤中得到的糖液通过调配步骤、定容步骤、均质步骤和灭菌步骤而制备发芽植物乳。
[0062] 调配步骤是将将上述磨浆步骤中得到的过滤混合乳浆、上述辅料溶解步骤中得到的辅料乳液和上述溶糖步骤中得到的糖液在50～60℃搅拌10 15min，然后将浆液用pH调节~剂调节至pH6.5～7.5的步骤。本发明中使用的pH调节剂也称为酸度调节剂，用于将溶液的pH调节到所需的值。作为本发明中可以使用的pH调节剂，优选使用其作用不会使本发明的发芽植物乳的口感变坏的pH调节剂。作为这样的pH调节剂，可举出碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸氢二钾。它们可以单独使用，也可以组合2种以上使用。
[0063] 定容步骤是向经调配步骤制备的浆液中加水定容为期望容量的步骤。相对于上述脱皮步骤中得到的发芽豆50～250份，优选加水定容至1000份，并搅拌至混合均匀。从提高产品品质的观点出发，定容步骤之后可以优选进行检测和感官评价，然后经80目筛过滤后用于后续步骤。本发明中的检测和感官评价方法如实施例部分所述。
[0064] 均质步骤是将定容后的浆液加热至65 75℃后进行均质的步骤，该均质可以进行~至少1次，例如，可以进行1次、2次或更多次。进行多次时，各次的均质温度和均质压力可以相同或不同，可以为30～60Mpa。在一个具体的实施方式中，上述均质在加热至65℃后进行2次，第1次在均质压力35Mpa下进行，第2次在均质压力40Mpa下进行。
[0065] 灭菌步骤是将经均质步骤的饮料进行灭菌的步骤。上述灭菌可以采用本领域中通常采用的灭菌方式。例如，可采用超高温瞬时灭菌（UHT灭菌）、巴氏灭菌法、辐射灭菌(例如通过电离辐射如γ或电子束灭菌)、过滤灭菌、高压灭菌、电场脉冲灭菌或它们的组合。本发明优选将均质后的饮料过UHT杀菌设备进行杀菌，条件为135～139℃，15～25s。在一个具体的实施方式中，灭菌通过UHT灭菌在135℃、15秒的条件下来进行。
[0066] 本发明的饮料加工步骤并不限于上述步骤，在不影响本发明效果的范围内，还可以根据需要包括其它步骤。例如，为了提高产品可靠性，本发明的饮料加工步骤还可以进一步包括无菌灌装步骤和成品步骤。
[0067] 无菌灌装步骤是将通过上述步骤制备的饮料无菌灌装进入包装容器中的步骤。作为包装容器，只要是食品工业中可以使用的包装容器则没有特别限定。
[0068] 成品步骤是指将灌装后的产品根据需要进行在线检测、打码、装箱、打码、码垛后装入仓库的步骤。
[0069] III．发芽植物乳本发明的发芽植物乳是使用通过上述“II. 发芽植物乳”中所述的制备方法制备
的发芽植物乳。
[0070] 以下，将通过实施例和比较例对本发明进行详细说明，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。实施例
[0071] 实施例1按照下述方法制备发芽植物乳。
[0072] （一）发芽豆制备步骤1、发芽豆预处理
将黄豆清洗后用3倍的纯水浸泡8小时，浸泡温度设为30℃。
[0073] 2、发芽将浸泡后的黄豆置于25℃温度发芽24小时，期间每隔3小时喷淋水一次，喷淋水温度为20℃。
[0074] 3、冷冻和缓化将发芽豆置于‑35℃条件下冷冻24小时，将冷冻的发芽豆置于30℃条件下缓化6小时。
[0075] （二）发酵米制备步骤4、发酵米预处理
将普通糙米进行去杂、清洗，然后用2倍纯水于常温浸泡6小时，滤除水。
[0076] 5、熟制将经上述发酵米预处理的普通糙米加水蒸煮，蒸煮中使用的水量为1.5倍干燥糙
米质量，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为20min。
[0077] 6、接菌将蒸熟的普通糙米置于发酵容器中，使得每1kg干燥糙米配备的容器体积为30L
（即容器中糙米与空气体积比为1:29），容器中糙米厚度为15cm，加入0.5%干燥糙米质量的根霉，搅拌均匀。
[0078] 7、发酵将发酵容器覆膜后在28℃下发酵36h，直至发酵米滤液可溶性固形物含量达到38%
为发酵终点。
[0079] 8、灭菌将发酵好的普通糙米灌装于耐热包装中，置于100℃条件下蒸煮20min，得到灭菌
发酵米产品。
[0080] （三）饮料加工步骤9、脱皮
从上述发芽豆中取出125份，脱皮后进行清洗。
[0081] 10、预煮将脱皮后的发芽豆在4倍干燥豆类质量的水中，在95℃下进行预煮，预煮水中加入发芽植物乳预定总调配质量的0.1%的碳酸氢钠，溶解完全，保温6min。
[0082] 11、磨浆将预煮后的发芽豆和灭菌发酵米、火麻仁按25:15:1重量比例混合后与预煮水一
起泵入胶体磨进行研磨，研磨3遍，制得混合乳浆。
[0083] 12、除渣将混合乳浆通过80目筛网进行过滤除渣，得到除渣后的过滤混合乳浆。
[0084] 13、辅料溶解取部分过滤混合乳浆（质量为谷物粉质量的3倍）投入辅料溶解罐，投入谷物粉20份，在50℃保持搅拌20min，得辅料乳液。
[0085] 14、溶糖将35份木糖醇与3份稳定剂（微晶纤维素35‑60%、三聚磷酸钠18‑46%、卡拉胶9‑
18%、结冷胶4‑12%，4种组分总量为100%）混合后在3倍质量的水中于70℃剪切20min。完全溶解后的糖液经80目过滤后备用。
[0086] 15、调配调配罐中依次进入加入过滤混合乳浆、辅料乳液、糖液，于50℃搅拌15min，然后用碳酸氢钠调节浆液pH值至7.0。
[0087] 16、定容在调配罐中加水定容至1000份，保持搅拌至混合均匀。待检测和感官品评后经80
目过滤，然后进入下一步工序。
[0088] 17、均质将定容后的浆液加热至65℃后均质，均质条件为第1次35Mpa，第2次40Mpa。
[0089] 18、UHT灭菌将均质后饮料过UHT杀菌设备进行杀菌，条件为135℃，15s。
[0090] 19、无菌灌装饮料经无菌灌装进入包装容器。
[0091] 20、成品灌装后产品经在线检测、打码、装箱、打码、码垛后进入仓库。
[0092] 实施例2在冷冻和缓化步骤中，将发芽豆置于‑25℃条件下冷冻12小时，除此之外，与实施例1相同地制备发芽植物乳。
[0093] 实施例3在冷冻和缓化步骤中，将冷冻的发芽豆置于20℃条件下缓化4小时，除此之外，与实施例1相同地制备发芽植物乳。
[0094] 实施例4在磨浆步骤中，将预煮后的发芽豆和灭菌发酵米、火麻仁按25:13:5重量比例混合后与预煮水一起泵入胶体磨进行研磨，除此之外，与实施例1相同地制备发芽植物乳。
[0095] 比较例1不使用发芽豆，直接使用普通黄豆来制备样品，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0096] 比较例2不使用发酵糙米，直接使用普通糙米，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0097] 比较例3不使用发芽豆和发酵糙米，直接使用普通黄豆和普通糙米，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0098] 比较例4在发芽步骤中，将浸泡后的黄豆置于32℃温度发芽36小时，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0099] 比较例5在冷冻和缓化步骤中，将发芽豆置于‑5℃条件下冷冻6小时，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0100] 比较例6在冷冻和缓化步骤中，将冷冻的发芽豆置于10℃条件下缓化1小时，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0101] 比较例7在脱皮步骤中，不将发芽豆脱皮，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0102] 比较例8调换预煮步骤和磨浆步骤的顺序，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0103] 比较例9在溶糖步骤中，将35份木糖醇与1份稳定剂混合后在3倍质量的水中于70℃剪切
20min，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0104] 比较例10在辅料溶解步骤中，不添加谷物粉，除此之外，与实施例1相同地制备饮料样品。
[0105] 参考例1： GABA标准曲线的制作使用GABA标准品，通过高效液相色谱法制作GABA标准曲线。
[0106] 测定条件：色谱柱：InterSustain C18，4.6×250mm，5μm上样量：10μL
检测波长：436nm
柱温：30℃
流动相：乙腈：0.68%三水合乙酸钠=35:65，流速:0.5mL/min
测定结果如下述表1所示，根据下述结果制作GABA标准曲线，如图1所示。
[0107] 表1GABA浓度mg/ml 0.001 0.002 0.005 0.01 0.05 0.1
面积积分 192275 368429 937216 1912115 9869160 19574179
[0108] 参考例2： 实施例1‑4和比较例1‑10中GABA含量的比较使用实施例1‑4和比较例1‑10的定容步骤中得到的浆液作为样品，使用高效液相色谱法测定GABA含量并进行比较，高效液相色谱的条件与上述参考例1中相同。测定结果如图2所示。
[0109] 如图2所示，实施例1和比较例2的GABA含量较高，比较例1、3的GABA含量较低，说明大豆发芽工艺可以富集GABA，且发芽大豆中的GABA含量要高于发酵糙米中的含量；实施例2、3的GABA含量较高，比较例4、5、6的GABA含量较低，说明大豆的发芽步骤、冷冻和缓化步骤的参数对发芽豆中的GABA富集都有影响；实施例4和比较例8、9、10中的含量均较高，说明发芽植物乳中GABA含量的多少与发芽豆添加量有关，与发芽植物乳磨浆、添加辅料等工艺关系不大，比较例7的GABA含量较低，是因为未脱皮的大豆磨浆后在除渣时由于皮渣带出了过多的大豆成分，导致GABA含量降低。
[0110] 参考例3： 实施例1‑4和比较例1‑10中所得饮料的稳定性评价使用实施例1‑4和比较例1‑10的定容步骤中得到的浆液作为样品，通过LUMsizer测定各样品的澄清指数来评价各样品的稳定性。该澄清指数是介于0～1之间的数值。“0”表示颗粒浓度未发生变化（非常稳定），“1”表示分散体已经完全分离（非常不稳定）。测定结果示于图3。
[0111] 如上图所示，实施例1的澄清指数最低，实施例2、3和比较例5、6的澄清指数也表现较好，这说明在实施例1的发芽植物乳的制备方法下，体系稳定性最好，并且在与实施例1相同的发芽步骤和发芽豆添加量的情况下，澄清指数表现较好，稳定性较好，比较例4澄清指数较高，说明发芽步骤对产品稳定性有影响；比较例1、2、3、10澄清指数较高，稳定性不好，说明发芽豆和发酵米的添加量均会影响产品稳定性；比较例7的澄清指数较高，稳定性差，说明是否脱皮对稳定性影响较大；比较例9的澄清指数最高，稳定性最差，说明稳定剂的添加对稳定性影响最大。
[0112] 参考例4 感官测试组织30名专业人员，按照下述表2的项目和评分基准，以实施例1‑4和比较例1‑10的定容步骤中得到的浆液作为样品进行盲测打分，各项目满分为20，分数越高表明越满意。
将评价结果示于下述表3。
[0113] 表2。
[0114] 表3产品编号 香味 滋味 质地 总分
实施例1 18.2 19.1 18.8 56.1
实施例2 17.9 18.2 18.1 54.2
实施例3 17.5 18.3 18.2 54.0
实施例4 16.4 17.3 17.9 51.6
比较例1 11.6 12.6 12.7 36.9
比较例2 10.8 10.3 5.3 26.4
比较例3 11.2 8.8 5.1 25.1
比较例4 11.7 7.2 14.2 33.1
比较例5 15.6 16.8 16.7 49.1
比较例6 16.3 17.2 17.1 50.6
比较例7 14.4 11.7 11.5 37.6
比较例8 11.6 10.6 15.9 38.1
比较例9 16.2 12.1 5.1 33.4
比较例10 11.7 12.3 10.5 34.5
[0115] 由上表可知，实施例1的整体感官测试得分较高，豆香味谷香味浓郁且豆腥味较低，滋味和质地均较好，实施例2、3、4和比较例5、6感官测试得分均较高，说明发芽豆的冷冻条件及缓化条件对感官指标影响不明显；比较例1、4感官测试得分较低，说明发芽工艺对发芽植物乳的感官指标影响较大；比较例2、3、9、10感官测试得分较低，说明发酵米、发酵米与发芽豆的复配、稳定剂、谷物粉对发芽植物乳的感官指标影响明显；比较例8、9感官测试得分较低，表明发芽豆的脱皮、预煮、磨浆等工艺及顺序对于发芽植物乳的感官指标有明显影响。
[0116] 综合评价，从产品GABA含量、稳定性、感官测试结果三个维度分析，实施例1的表现最好。
[0117] 由此可见，通过采用发芽、冷冻、缓化技术可以富集GABA；通过对普通糙米进行特定发酵，可以得到风味独特的发酵米原料，然后通过与火麻仁、谷物粉、稳定剂等原料复配搭配，最终形成的配方具有较高GABA含量，豆香味及谷香味浓郁，无异味，且滋味、质感、稳定性均较好。
