技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及IPC A23L23领域，更具体的，涉及一种牛骨汤及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 我国肉生产和加工的发展使骨的产量逐年上升。但在很长一段时间内，不论是畜骨或禽骨，加工方式和途径不够多样化，造成了很严重的资源浪费，同时污染了环境；骨头加工产品一般情况下因为加工技术或设备低端，会造成骨产品附加值低，品质差，不受消费者欢迎，致使产业化困难，牛骨汤属于温热性的食物，具有温补肾阳、驱寒的功效，并且还可以健脾补肾。牛骨汤富含优质蛋白和铁元素等营养成分，具有提高免疫力、促进生长发育等功效与作用。同时牛骨汤汁中含有大量氨基酸、维生素等成分，可以促进人体新陈代谢，提高免疫力。牛肉中含有蛋白质、钾元素等成分，可以提高机体抗病能力。为了使牛骨汤更加容易吸收，需要提高牛骨汤品质，还原食物的本来味道，还原食物的营养程度。
[0003] CN108813330A公开了一种牛骨汤包及其制备方法，采用猪前腿肉、五花肉、牛骨头汤和白萝卜为主要原料，将牛骨头汤与白萝卜糊及猪肉混合，再与调味料混合制成馅料，将面粉、老面、酵母、小苏打、植物油、白糖和泡打粉混合均匀醒发后做成包子皮，再将馅料包入后蒸熟即得所述牛骨汤包。该发明的牛骨汤包具有营养丰富，肥而不腻，蒸熟的包子皮松软，馅料润滑且鲜嫩的特点。其包子皮才采用添加了发酵粉发酵过的面皮，使得蒸熟的包子皮松软。而且馅料中的水分完全与其他馅料融合，馅料和包子皮也相互融合，吃过后不会有口干的感觉，但该牛骨汤加入植物油等原料可能会掩盖部分氨基酸香味散发，使得牛骨汤风味降低。
[0004] CN101283801公开了一种牛骨汤及其生产方法。该牛骨汤选用以清真方式屠宰并经卫检合格的鲜牛骨，经预煮、煮制、过滤、除油、汤液灌装后制得。该牛骨汤产品中含有丰富的活性钙、蛋白质、磷、铁、维生素A等营养成分，能够充分满足人体对各种营养素的需求，产品携带及食用方便、滋味鲜美、营养丰富，是人们补钙、补铁及强身健体和延缓衰老而不可多得的汤类食品，但该牛骨汤使用香辛料过多，可能会降低牛肉汤自身风味。
具体实施方式
[0050] 实施例1
[0051] 一种牛骨汤，组分包括牛骨15千克，牛杂筋肉500克，水50千克，生姜(Zingiberofficinale Roscoe)500克，鲜香茅(Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf)400克，洋葱(Allium cepa L.)600克，白胡椒(Piper nigrum L)100克，桂皮(Cinnamomumtamala(Bauch.‑Ham.)Nees et Eberm)20克，八角(Illiciumverum Hook.f.)10克，月桂叶(Laurusnobilis)2g，防腐剂3.2g。
[0052] 所述防腐剂为苯甲酸钠(CAS：532‑32‑1)。
[0053] 所述鲜香茅为平均含水率60wt％的香茅。
[0054] 一种牛骨汤的制备方法，包括以下步骤：
[0055] S1，准备牛骨以及牛杂筋肉，将牛骨预处理；
[0056] S2，将牛杂筋肉和预处理好的牛骨进行烤制备用；
[0057] S3，锅中加入水，放入生姜，香茅，洋葱，白胡椒，桂皮，八角，月桂叶，大火烧开得到原汤；
[0058] S4，撇去原汤表面的浮沫，加入S2烤制的牛骨、牛杂筋肉；
[0059] S5，依次进行大火、中火、小火煮制；
[0060] S6，进行S5小火煮制后，再进行大火收汁，筛网过滤后加入防腐剂得到牛骨汤。
[0061] 所述S1中牛骨预处理方法为从中部敲断。
[0062] 所述S2中烤制上侧温度220℃，下侧温度250℃，烤制时间35min。
[0063] 所述S3中熬制所用燃气灶功率为280W，购自四川鸿玖方厨房设备有限公司型号：DZTY760/26‑A，旋钮刻度盘分为大火、中火以及小火。
[0064] 所述S5中大火煮制时间为30min，中火煮制时间为60min，小火煮制时间为100min。
[0065] 所述S6中筛网目数为500目。
[0066] 所述S6中收汁后汤汁为35kg。
[0067] 实施例2
[0068] 一种牛骨汤，组分包括牛骨15千克，牛杂筋肉1000克，水55千克，生姜(Zingiberofficinale Roscoe)500克，鲜香茅(Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf)350克，洋葱(Allium cepa L.)600克，白胡椒(Piper nigrum L)100克，桂皮(Cinnamomumtamala(Bauch.‑Ham.)Nees et Eberm)20克，八角(Illiciumverum Hook.f.)14克，月桂叶(Laurusnobilis)3.5g，防腐剂3.2g。
[0069] 所述鲜香茅为平均含水率60wt％的香茅。
[0070] 所述防腐剂为苯甲酸钠(CAS：532‑32‑1)。
[0071] 所述牛骨选用黄牛筒骨。
[0072] 一种牛骨汤的制备方法，包括以下步骤：
[0073] S1，准备牛骨以及牛杂筋肉，将牛骨预处理；
[0074] S2，将牛杂筋肉和预处理好的牛骨进行烤制备用；
[0075] S3，锅中加入水，放入生姜，香茅，洋葱，白胡椒，桂皮，八角，月桂叶，[0076] 大火烧开得到原汤；
[0077] S4，撇去原汤表面的浮沫，加入S2烤制的牛骨、牛杂筋肉；
[0078] S5，依次进行大火、中火、小火煮制；
[0079] S6，进行S5小火煮制后，再进行大火收汁，筛网过滤后加入防腐剂得到牛骨汤。
[0080] 所述S1中牛骨预处理方法为从中部敲断。
[0081] 所述S2中烤制上侧温度230℃，下侧温度240℃，烤制时间30min。
[0082] 所述S3中熬制所用燃气灶功率为280W，购自四川鸿玖方厨房设备有限公司型号：DZTY760/26‑A，旋钮刻度盘分为大火、中火以及小火。
[0083] 所述S5中大火煮制时间为30min，中火煮制时间为80min，小火煮制时间为120min。
[0084] 所述S6中筛网目数为500目。
[0085] 所述S6中收汁后汤汁为35kg。
[0086] 对比例1
[0087] 一种牛骨汤，组分包括牛骨15千克，牛杂筋肉500克，水50千克，生姜(Zingiberofficinale Roscoe)500克，鲜香茅(Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf)400克，洋葱(Allium cepa L.)600克，白胡椒(Piper nigrum L)100克，桂皮(Cinnamomumtamala(Bauch.‑Ham.)Nees et Eberm)20克，八角(Illiciumverum Hook.f.)10克，月桂叶(Laurusnobilis)2g，防腐剂3.2g。
[0088] 所述防腐剂为苯甲酸钠(CAS：532‑32‑1)。
[0089] 所述鲜香茅为平均含水率60wt％的香茅。
[0090] 一种牛骨汤的制备方法，包括以下步骤：
[0091] S1，准备牛骨以及牛杂筋肉，将牛骨预处理；
[0092] S2，锅中加入水，放入生姜，鲜香茅，洋葱，白胡椒，桂皮，八角，月桂叶，[0093] 大火烧开得到原汤；
[0094] S3，撇去原汤表面的浮沫，加入牛杂筋肉以及预处理后的牛骨；
[0095] S4，依次进行大火、中火、小火煮制；
[0096] S5，进行S5小火煮制后，再进行大火收汁，筛网过滤后加入防腐剂得到牛骨汤。
[0097] 所述S1中牛骨预处理方法为从中部敲断。
[0098] 所述S2中熬制所用燃气灶功率为280W，购自四川鸿玖方厨房设备有限公司型号：DZTY760/26‑A，旋钮刻度盘分为大火、中火以及小火。
[0099] 所述S4中大火煮制时间为30min，中火煮制时间为60min，小火煮制时间为100min。
[0100] 所述S5中筛网目数为500目。
[0101] 所述S5中收汁后汤汁为35kg。
[0102] 对比例2
[0103] 具体实施方式同实施例1；不同的是，对比例2中S5中大火煮制时间为60min，中火煮制时间为80min，小火煮制时间为50min。
[0104] 对比例3
[0105] 具体实施方式同实施例1；不同的是，对比例3中S2中烤制上侧温度180℃，[0106] 下侧温度200℃，烤制时间35min。
[0107] 性能测试方法
[0108] 1、固形物含量测定：取10g牛骨汤于玻璃烧瓶后，置于100℃的烘箱中烘干至恒重m1。固形物含量表示为(m1/10)x100％，固形物含量单位：％。测试数据见表2。
[0109] 2、氨基酸含量测试：取2g牛骨汤于试管中，加入20mL0.02M盐酸。溶液充分混合后在4000rpm下离心10min。取10mL上清液于容量瓶中，用超纯水定容至50mL。取5mL的稀释液于试管中，加入5mL3％磺基水杨酸溶液(w/w)以脱去多肽和蛋白质，摇匀后在12,000g下离心10min，上清液通过0.22μm的水相膜过滤至进样瓶中待上机测定。使用氨基酸分析仪测定氨基酸含量m2。氨基酸含量单位：μg/g。测试数据见表2。
[0110] 3、骨汤感官评分：
[0111] 按照以下方法对骨汤感官评定：
[0112] 骨汤感官评定小组：参与评定的小组人员为15人，其中10人来自各地美食品鉴大赛的品鉴人员。参与评定人员中无长期抽烟者，同时无感冒鼻塞者。
[0113] 评价牛骨汤准备：对加工好的牛骨汤进行盲评，评定小组提前未得知牛骨汤制作方法。
[0114] 评价牛骨汤：15人中每人均对实施例1‑2和对比例1‑3共5种牛肉汤进行评分，评分标准如表1所示；牛肉汤最终得分为15人的平均分。
[0115] 等级划分如下表1：
[0116] 表1
[0117]评分 颜色外观 香气 滋味 可接受性
1 色泽灰暗 有突出异常气味 有异常口味 很差
2 灰白 有异常气味 有异常口味 差
3 白灰 无气味 无明显口味 一般
4 白色 有正常香气 有正常口味 受欢迎
5 乳白色 特征香气浓郁 特征口味醇厚 很受欢迎
[0118] 性能测试数据
[0119] 表2
[0120]
[0121]
