技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体公开了一种使用大米副产物白米糠制作低油脂含量的油炸裹粉鸡块的方法及得到的鸡块。
相关背景技术
[0002] 油炸食品是我国传统食品之一，油炸食品色泽金黄、口感酥脆、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。但油炸食品在油炸过程中外壳会吸收较多油脂，其含量甚至高达食物总重的1/3，经常食用高油脂含量的油炸外裹糊食品容易导致高血脂症和冠心病等疾病，严重损害人体健康。
[0003] 随着人们生活水平的提高，消费者更倾向于选择低脂食品；另一方面，油炸食品吸油率上升引起油炸食品在油炸过程中油脂含量增加，使其加工与贮藏时更易发生酸败和变质，导致产品品质降低和货架期缩短，因而降低油炸食品中油脂含量的研究符合广大消费者和生产商的迫切需求。
[0004] 米糠(现行国家标准米糠)主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚加工制成的，因此在加工过程中会混进少量的稻壳和一定量的灰尘和微生物，所以只能用于饲料，是稻谷加工的主要副产品。
[0005] 国内外的研究结果和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质。美国等发达国家已经有食用米糠问世，中国也有类似产品被发明，即应用现代食品加工精准碾制技术可将米糠分级为饲料级米糠和食品级米糠两部分，其中食品级米糠约占米糠总重量的80％，营养的90％以上。因为食品级米糠虽然只占稻谷重量的6％，但占稻谷营养的约60％，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍”或是“米粕”。
具体实施方式
[0031] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0032] 实施例主要材料及仪器
[0033] 小麦粉、玉米淀粉、大豆油、白米糠、双效泡打粉、食用盐、油炸用油等均为普通市售。温度计、德玛仕油炸锅等也为购买的工具。
[0034] 实施例1
[0035] 步骤一、制备鸡肉馅
[0036] 将鸡胸肉使用绞肉机进行搅碎制作成肉馅，将制备好的肉馅置于模具中放入冰箱冷冻定型。冷冻温度为‑20℃，冷冻时间为1.5h，鸡块冷冻至中心温度为‑18℃。
[0037] 步骤二、制备裹粉
[0038] 将白米糠0份，小麦粉为30份，所述玉米淀粉为20份，泡打粉为1份，食用盐为1份，所述水为48份进行混合，搅拌均匀后得到裹粉。
[0039] 步骤三、上浆
[0040] 将步骤一中的冷冻鸡块外充分均匀地裹满步骤二中制备的裹粉，冷冻后的成型鸡块和裹粉的重量比为6:1。得到裹粉鸡块。
[0041] 步骤四、油炸
[0042] 将步骤三中制备的裹粉鸡块在180℃的油温下，油炸6分钟，得到成品油炸裹粉鸡块。
[0043] 实施例2‑5
[0044] 实施例2‑5的油炸鸡块制备步骤与实施例1相同，主要在白米糠添加的量上不同，区别如下表1：
[0045] 表1
[0046]
[0047] 取实施例1‑5中步骤二制备的裹粉，进行冻融稳定性及糊化特性的测定，测定结果如图1和表2所示。
[0048] 表2
[0049]
[0050] 由图1可看出，在裹粉配方中加入白米糠后，裹粉的析水率明显降低，表示裹粉在冷藏后稳定性更好，适合在冷藏工序中应用。
[0051] 由表2可知，在配方中加入白米糠后，随着白米糠添加量的增加，裹粉的崩解值减少，表明其耐剪切性增强，油炸后的韧性好，吃起来更有嚼劲。白米糠加入后，回生值都比对照组高，这样裹粉层在油炸过程中更容易形成避免水分丢失的保护层。
[0052] 取实施例1‑5制备的鸡块，进行油脂含量、水分含量、色度及感官评价的测定，测定结果如下图2、表3及表4所示。
[0053] 表3
[0054]
[0055] 表4
[0056] 组别 色泽 风味 口感 形状 组织状态实施例1 8 9 8 8 9
实施例2 7 8 8 8 8
实施例3 8 8 9 9 8
实施例4 7 7 9 8 9
实施例5 6 8 9 6 9
[0057] 图2反映了在裹粉配方中加入白米糠后，实施例1‑5制备的鸡块随着白米糠加入量的增加，油炸鸡块整体的油脂含量明显降低，水分含量明显增加。油炸裹粉鸡块中水分蒸发和油脂吸收是一个动态平衡的过程，在油炸过程中油脂含量的增加主要是是因为其进入了水分蒸发所形成的孔洞。白米糠富含纤维素，纤维素具有良好的持水性能，能在高温油炸过程中有效的抑制水分的蒸发，减少裹粉层中的孔洞，进而减少产品的油脂吸收。
[0058] 表3中L表示亮度，a+表示红度，b+表示黄度，反映了在裹粉配方中加入白米糠后，除实施例3制备的鸡块油炸鸡块的亮度增加，其他都有所降低，但不影响鸡块整体的色泽。
[0059] 表4反映了在裹粉配方中加入白米糠后，油炸鸡块感官评价总分没有显著变化。
[0060] 表5反映了此裹粉配方与市售的油炸裹粉在相同油炸加工过程后制成的成品鸡块的数据对比。本发明所提供的裹粉在总体感官评价上的得分上虽然不占优势，但是其油脂含量低，水分含量高，冻融稳定性方面也具有优势，可以使油炸鸡块更加健康。
[0061]组别 油脂含量 水分含量 感官评价 冻融后析水率
富琳特炸鸡粉 21.19 58.46 44 13.19
实施例2 19.54 61.98 39 11.40
实施例3 18.63 62.54 42 10.44
实施例4 17.35 64.52 40 10.00
实施例5 16.96 65.32 38 9.53
[0062] 综合评价可以得出，在裹粉配方中加入适量的白米糠可以在不影响油炸裹粉鸡块感官评价的基础上，制备出一种低油脂含量的油炸裹粉鸡块。
[0063] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
