技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工，具体涉及米制品加工，更具体涉及发酵生米制品加工。
相关背景技术
[0002] 生米发酵食品是将大米于一定的温度下浸泡(通常用自来水浸泡) 发酵一段时间，然后根据产品要求加工制成的不同品种的食品。一般可见的生米发酵制品如米发糕、酥饺、米粉、米果（生米糕点）、麻团、米乳、糍粑等，都是在经过生米发酵后通过熟制而成的产品，还有一种产品并不常见，是生米发酵后直接烘干保存，在需要烹制时才去熟制，这样有利于产品长时间的保存，同时发酵的产品中存在大量活菌，活菌及其代谢产物为产品提供了非常丰富的生理功能性物质。
[0003] 生米发酵制品选用优质大米粉和糯米粉，混合乡村独特的中草药发酵、烘干而成[1-2]，具有健脾益胃，消积化食的功效，很符合人们现在追求健康营养饮食的需要，市场潜力巨大。糯米约含蛋白质９％、脂肪１％、碳水化物７５％，及微量钙、磷、铁、ＶＢ１、ＶＢ２、烟酸等，淀粉多为支链淀粉，其软黏且低温条件下不易老化[3]。发酵后的糯米粉中植酸可被分解，从而提高人体对钙、磷、铁的吸收和利用[4]，酵母本身还富含多种维生素，矿物质和酶类，有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体的免疫力及一定的解毒作用[5]，同时多种氨基酸、多肽，使产品味道鲜美，香气浓郁，赋予食品更好的风味[6]，产品具有广阔的市场前景[7-8]。
[0004] 生米发酵制品选用的发酵菌剂可以是甜酒药、黄酒药、糄药、酵母、酒曲等。毛青钟等[9]进行了黄酒酒药中微生物及其作用研究，表明酒药中微生物以拟内孢霉酵母为最多，酒药表面白粉中更多，是甜酒酿香气的主要产生菌；其次是细菌包括乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌，丁酸菌、枯草芽孢杆菌等．而后是霉菌包括根霉、犁头霉、毛霉、曲霉、青霉酒、念珠霉等。周红丽等[10]通过平板稀释分离法，对衡阳酒药的微生物组成、菌落形态以及主要酶活力进行初步分离和分析。结果表明，自然制曲成熟的衡阳酒药中主要的微生物为酵母菌、霉菌和细菌，放线菌数量不多，霉菌中根霉的淀粉酶和蛋白酶活力旺盛。
[0005] 糄粑是典型的发酵生米制品，发酵后的产品通过烘干后进行保存，因水份含量低，能长时间进行保存，食用过程中需要经过浸泡复水后才能进行熟制，而且在复水及烹制过程中需要一定的技巧，一般是在湘菜店或衡阳老乡才知道食用，不利于传统食品的推广。
[0006] 参考文献如下：[1]宾冬梅,文永芳,易诚,等.干制技术对糄粑质量影响研究[J].衡阳师范学院学报,
2018,39(06):116-122.
[2]宾冬梅,李倩,易诚, 等.干制技术对糄粑质量影响研究[J].衡阳师范学院学报,
2018,40(03):88-93.
[3]贝惠玲,余小林,杜淑霞,等.糯米粉酶解工艺优化及在低脂冰淇淋中的应用[J].食品工业科技,2012,33(2):214-217
[4]周显青.稻谷加工工艺与设备[M].北京:中国轻工业出版社,2011:100-105
[5]邓源喜,马龙,许晖,等.桂花糯米酒的研制[J].广东农业科学,2011,38(4):94-95[6]李尚义,唐汝.糯米的加工与利用[M].合肥:安徽科学技术出版社,1987
[7]常燕东．糯米速冻食品发展前景分析[D].武汉:武汉工业学院,2011
[8]曹勇,王影,陈晓平,等.复配胶糯米牛奶果冻的研制[J].食品研究与开发,2012,33(1):98-102
[9]毛青钟,刘瑾.黄酒酒药微生物和在酿造中的作用[J].食品工业科技, 2004,25
(5):138-140．
[10]周红丽,余冰.衡阳酒药中微生物的初步分离[J].酿酒科技,2007,(2):46-47。
具体实施方式
[0022] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步说明，但并不构成对本发明的限制。
[0023] 实例1：发酵干生米粉的制作1米粉处理：准备适量的粳米和糯米（糯米：粳米为2：1）用水泡30分钟之后，捞出来再晾
30分钟，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
[0024] 2拌料：在粳米和糯米粉，加入适量的冷却水调成软硬适当的粉团。
[0025] 3成型：将粉团均匀分成小团后，用手搓成表面光滑的小粉团。
[0026] 4裹粉：糄药粉碎后与原料米粉（粉碎的米粉）按1:1混合均匀的糄药粉，将搓好的糄粑坯均匀裹一层调好的糄药粉。本实施例中，糄药来源于市售，糄药也可用市售的酒曲粉或酵母粉代替。本实施例中，所述糄药也可由下述方法制备：取干辣蓼草1.2份（1-1.5份），加水45份（40-50份），用柴火熬煮40min（30min-50min）后冷却，夏天至室温，冬天成温水。后取粘米粉90份（80-100份），辣蓼草水45份（40-50份），将辣蓼草水与粘米粉混合搅拌8min（5-10min）后，用手搓成直径1cm表面光滑的小圆球，铺在干净整洁的干稻草上，上层再履盖一层稻草后进行保温发酵、再经2次（2-3 次）翻窝后经干燥而得。
[0027] 5摆盘：将裹好药粉的糄粑放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里。
[0028] 6发酵：在糄粑的上面再铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，糄粑会长出1cm长的霉，发酵判断的方法：捡出一个发酵好的糄粑放在水中，开始是浮起来的，1min后下沉，5mim后取出来，用手捏不散，说明发酵较好。
[0029] 7干制：发酵好后的糄粑不能直接曝晒，先将糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失,再经40-50℃，相对湿度70%烘干。
[0030] 8破碎：将成型的糄粑经过粉碎机破碎，过100目筛，得到酵干生米粉。
[0031] 9包装：将发酵干生米粉进行充氮气包装。
[0032] 实例2：发酵生干米粉的食用1.称料：按发酵生干米粉重添加20-30%的水分，例如称取发酵生干米粉0.5kg，量取
100-150ml（在本实施例中为120ml）清水。
[0033] 2.和料：将清水倒入发酵生干米粉中，拌匀、搓揉至表面光洁。
[0034] 3.成型：将搓揉好的发酵米粉团根据需要整理成片形、椭园形、扁园形等形状。
[0035] 4.熟制：将成型好的发酵米粉团通过蒸、煎、煮等方式熟制。
[0036] 5.食用：可能粘酱、糖等佐料食用。
[0037] 实例3：发酵米粉糊的加工1.炒制：将发酵生干米粉上炒锅，小火慢炒至米粉熟透，并呈炒米香味。
[0038] 2.冲糊：在杯中加入炒干发酵米粉25g，加白糖或蜂蜜等调料，浓度可以根据喜好自己调整，冲入开水200ml，边冲边调，最后呈糊状，可供直接食用。
