[0001] 本发明涉及拉面所用面粉领域，更具体的说，它涉及一种用于拉面的面粉及其制备方法。

[0002] 我国东部、西部以及南方等地区，拉面、担担面、龙须面等作为当地主食，做这几种面食所用的面粉要求有较高的弹性。为了使面条具有筋力和弹性，通常在面条中加入拉面剂，提高面团的弹性。但拉面剂对人体产生潜在危害，不宜过多食用。

[0003] 申请公布号为CN106360292A的专利公开了一种高添加醋酸酯木薯变性淀粉拉面专用面粉，该专利主要采用中筋小麦面粉、高筋小麦面粉、高粱面粉和醋酸酯木薯变性淀粉，并且辅助抗氧化剂和食用碱等制得。该方案中添加抗氧剂TBHQ、BHA或BHT，以免拉面面粉氧化，虽然其属于食品添加剂，但是长期食用，仍会对人体造成伤害，且不利于提高面粉的延展性。

[0019] 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

[0020] 本发明涉及的原料均为市售，具体的规格如表1所示。

[0021] 表1原料的规格组分 规格
烟优361小麦粉 面团稳定时间18.7min，湿面筋含量37.2％
西农979小麦粉 蛋白质含量14.6％，吸水率62％，湿面筋含量≥34％
软质麦粉 白度78-82
高筋小麦粉 湿面筋含量38-40％
葛根粉 灰分≤0.4％，葛根素≥800mg/kg，粘度≥1800mPas
油菜籽 含油量≥42％
黄豆 粗蛋白质含量≥40％
燕麦粉 纯粮率≥97％
实施例一：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：
葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆26℃浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成150目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉25kg、西农979小麦粉15kg、软质麦粉18kg、高筋小麦粉25kg、葛根粉
5kg、油菜籽粉3kg、黄豆粉8kg和燕麦粉3kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0022] 实施例二：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡40min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，150℃炒熟，研磨成200目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉29kg、西农979小麦粉19kg、软质麦粉20kg、高筋小麦粉30kg、葛根粉
9kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0023] 实施例三：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，95℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡40min，冷冻干燥后，研磨成150目黄豆粉备用；
燕麦洗净，120℃炒熟，研磨成150目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉
8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0024] 实施例四：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：葛根洗净去皮，研磨成100目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，85℃烘干粉碎，研磨成150目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成150目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉28kg、西农979小麦粉16kg、软质麦粉18kg、高筋小麦粉26kg、葛根粉
5kg、油菜籽粉4kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0025] 实施例五：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉18kg、软质麦粉15kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0026] 实施例六：一种用于拉面面粉的制备方法，包括以下步骤：葛根洗净去皮，研磨成150目葛根粉备用；
油菜籽洗净去皮，100℃烘干粉碎，研磨成200目油菜籽粉备用；
黄豆室温浸泡30min，冷冻干燥后，研磨成200目黄豆粉备用；
燕麦洗净，100℃炒熟，研磨成100目燕麦粉备用；
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉20kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉8kg、油菜籽粉3kg、黄豆粉13kg和燕麦粉5kg混合30min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0027] 按照实施例一至实施例六的方法制得的用于拉面的面粉均符合GB2715规定的卫生指标，以及GB2760规定的食品添加剂指标。对各实施例制得的用于拉面的面粉进行理化性能测试，具体结果如表2所示。

[0028] 表2实施例一至实施例六制得的用于拉面面粉的检测数据以上各实施例制得的用于拉面的面粉均含有较高的湿面筋量。

[0029] 对比例：对比例一与实施例三的区别在于：
烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉
1kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0030] 对比例二与实施例三的区别在于：烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉
8kg、油菜籽粉1kg、黄豆粉10kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0031] 对比例三与实施例三的区别在于：烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉
8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉4kg和燕麦粉4kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0032] 对比例四与实施例三的区别在于：烟优361小麦粉30kg、西农979小麦粉20kg、软质麦粉16kg、高筋小麦粉28kg、葛根粉
8kg、油菜籽粉5kg、黄豆粉10kg和燕麦粉1kg混合20min制得用于拉面的面粉，转速为280r/min。

[0033] 对比例五：市场购得外形与实施例三粗细相似的拉面。

[0034] 采用以上实施例和对比例制得的用于拉面的面粉制作拉面，具体步骤如下：取300g用于拉面的面粉，加入80g温度为30℃的温水，5g盐；将以上组分沿同一方向搅拌混合，揉捏30min，静置10min之后，揉捏30min制得面团；将面团搓成长条，向两端拉伸；再对折，拉长；如此反复，直至面条直径为3-5mm。做好的面条煮熟后捞出过水。随机选取50人品尝拉面，并且对拉面的色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、食味进行打分。

[0035] 色泽(10分)：面条呈乳白色，并且具有一定亮度；表观状态(10分)：表面结构细致光滑；
适口性(10分)：咬断面条力度适中；
韧性(10分)：面条咀嚼时，有咬劲、并且富有弹性；
粘性(10分)：面条咀嚼时，爽口、不粘牙；
食味(10分)：有麦清香味；
汤色(10分)：面条浸在面汤中20min，不混汤。

[0036] 对各实施例和对比例制得的拉面进行感官评价，评价结果如表3所示。

[0037] 表3各实施例和对比例制得的拉面评价结果评价项目 色泽 表观状态 适口性 韧性 粘性 食味 汤色
实施例一 9.8 9.5 9.4 9.5 9.7 9.8 9.7
实施例二 9.6 9.5 9.5 9.7 9.5 9.7 9.6
实施例三 9.8 9.7 9.6 9.7 9.8 9.8 9.8
实施例四 9.4 9.5 9.3 9.4 9.5 9.5 9.6
实施例五 9.8 9.3 9.2 9.3 9.4 9.7 9.5
实施例六 9.6 9.5 9.5 9.5 9.4 9.6 9.5
对比例一 8.5 8.7 9 8.5 8.2 9.5 8.2
对比例二 8.6 8.6 8.8 8.7 8.7 9.2 8.5
对比例三 8.4 8.5 8.6 9 8.6 9.2 8.8
对比例四 9.2 8.9 8.2 8.3 8.4 8.9 8.5
对比例五 8.2 8.6 9.1 8.5 8.2 7.5 7.8
由以上数据可知，各实施例制得的拉面呈乳白色，并且具有一定亮度；面条表面结构紧致光滑；咬断面条时力度适中，面条富有弹性，并且不粘牙；面条具有浓郁的麦清香味，面条放于面汤中，不会混汤；适合大部分人食用。

[0038] 若拉面面粉中减少葛根粉的加入量，面条粘牙，并且在面汤中放置一段时间，会发生混汤现象。若拉面面粉中减少油菜籽粉或者黄豆粉的加入量，会影响面条的色泽，并且其适口性较差。若拉面面粉中降低燕麦粉的加入量，面条的韧性和弹性均较差。