[0001] 本发明涉及收获后的草莓果实的处理方法。

[0002] 新鲜草莓在收获后品质迅速下降。如果进行包含加热工序的加工，则其品质受损更加明显，特别是物性(硬度)和颜色(红色)的降低明显。

[0003] 对草莓提高加工前的储藏性的方法有：将水果放入氧透过性小的容器之后进行低温冷却的方法(专利文献1)、天然蜡等被覆用合成物(专利文献2)、多糖聚合物等被覆用组合物(专利文献3)、含有植物性蛋白质和脂肪酸的食品的涂布剂(专利文献4)、以及以米糠油等为主成分的防变质剂(专利文献5)，但关于加工后的品质保持均没有记载。关于加工后的品质保持，有：用砂糖、水溶性有机酸处理草莓的下部的方法(专利文献6)、用含有钙和抗坏血酸根离子的溶液对果树果实进行处理的方法(专利文献7)，但两者均是关于不伴有加热的简便加工，后者的对象不包括草莓。在包含加热工序的加工中保持颜色的现有技术有：使用色素类对草莓染色的方法(专利文献8)、用含有pH7.0以下的高温染料和可食性钙盐的溶液处理果实的方法(专利文献9)、用钙盐处理含有花青素的果实的方法(专利文献10)、以及形成有植物性蛋白质被膜的真空冷冻的果实食品(专利文献11)，但均没有同时进行物性保持。另外，专利文献9的对象不是草莓，专利文献11涉及冷冻干燥品。在包含加热工序的加工中保持物性的方法有：将包含草莓的酸性食品加入到酸和内酯的混合物进行加热的方法(专利文献12)、对蔬菜、果实进行预备加热的方法(专利文献13)、以及使含有多糖类或盐类和碱金属盐的水溶液浸到果实、蔬菜的切碎组织中的方法(专利文献14)，但专利文献12未必能够同时实现颜色的保持，专利文献13和专利文献14是不伴有颜色的保持的处理方法。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1:日本特开昭54-86649号公报

[0007] 专利文献2:日本特表2004-521648号公报

[0008] 专利文献3:日本特表平06-506116号公报

[0009] 专利文献4:日本特开平04-79846号公报

[0010] 专利文献5:日本特开昭57-65172号公报

[0011] 专利文献6:日本特开昭55-99153号公报

[0012] 专利文献7:日本特表2001-513329号公报

[0013] 专利文献8:日本特开平04-99467号公报

[0014] 专利文献9:日本特开昭59-132869号公报

[0015] 专利文献10:日本特表2005-502373号公报

[0016] 专利文献11:日本特开平06-284875号公报

[0017] 专利文献12:日本特开昭63-112943号公报

[0018] 专利文献13:日本特开昭54-107542号公报

[0019] 专利文献14:日本特开昭59-210863号公报

[0054] 本发明是以草莓果实为对象，用于在收获后进行的伴有加热的加工后也保持果实的品质的收获后的处理方法。利用本发明的方法能够抑制果实的软化和褪色，因此本发明的方法也是抑制草莓果实的软化和褪色这两者的方法。在本发明中，伴有加热的加工一般是指伴有果实的主要构成成分果胶变性的程度的加热处理的加工。例如，可举出为了调味果实而浸渍在调味液等中进行的60℃以上的加热工序；为了实施商业的杀菌而在80℃以上加热的工序等。例如，在制造带有草莓果实的果冻制品时，向果冻杯填充果冻制备液和草莓果实，在85℃的热水中浸渍30分钟进行加热杀菌处理工序。此时，作为果冻制备液，使用低于pH4.0的液体，根据本发明的方法，即便在暴露于这样的低pH的情况下，在收获后的伴有加热的加工后也能保持草莓果实的品质。另外，果实的品质是指在成熟到供于食用的程度的收获时的新鲜草莓果实本来具有的物性和颜色。在草莓果实的物性和颜色中，用本发明的方法加温处理过的草莓果实保持收获时的新鲜草莓果实的硬度，且保持收获时的新鲜草莓果实的红色。因此，可以说本发明的方法是抑制草莓果实的软化和褪色这两者的方法。

[0055] 草莓的供于食用的部分正确来讲是指花托(花床)，在花托的表面存在粒状的很多果实。一般而言，将供于食用的带果实的花托的部分称为果实，因此在本发明中，遵照一般的称呼，将供于食用的部分称为草莓果实。

[0056] 作为对象的草莓，可举出属于草莓属(Fragaria)的植物，品种没有限定。作为日本产的草莓，可举出丰香、女峰、甜王、枥乙女、天空草莓、爱莓、美人姬、章姬、幸香、久能早生、宝交早生、弥生姬、红颜、茨吻、皇后、钻石草莓、梦之乡、露之水滴、再来一个、丰姬、佐贺清香、茜娘、樱花梦幻草莓、尾濑赤铃、赤四夜之光子、明日香红宝石、甜乙女、甜蜜、OiC草莓、香野、金姬、闪亮香、皇后红、恋之香、古都华、三木豆、浓姬、鞠姬、由布乙女、贵妇、丽红、京红、红珍珠、大君、尾濑春香、房香、越后姬、乙女心、花梨莓、健太郎、萨摩乙女、太阳天使、圣地歌、枥姬、晴美、日立姬、福羽、美野娘、惠美、梦甘香、桃熏、初恋的香味、阿稣小雪、淡雪等季节性品种；派琪卡、伊兰、铃赤根、夏日莓、夏日公主、夏日红宝石、夏日头饰、夏天糖果、夏日密友、夏日仙女、派琪卡桑塔、派琪卡皮尔、大石四季成、美谷、夏芳、美吉、圆雷、绘羽莓、雷峰、赛琳、弗里鲁、纯莓、塞鲁纳塔、池光、蜜优爱、凯特琳、阿宾、西凯蒲、卡皮托、微笑红宝石、微笑的心、黑石、甜蜜果、库王莎、实兰莎、惠千惠栖-138、夏子、峰王、枥瞳、夏灯、夏姬、桃娘、红茜、黛科尔株、白鸟1号、白鸟2号、夏实、颜美惠家族等常年性品种；作为海外产的草莓，可举出以丹娜草莓、阿尔比等为代表的美国产、韩国产、墨西哥产、荷兰产、土耳其产、中国产、西班牙产和埃及产等。海外产的草莓大多时候是当地种子公司独自开发的品种，杂交的详细情况等大多不清楚。

[0057] 在本发明的保持草莓果实的品质的方法中，对收获后的草莓果实进行乙酸制剂处理和钙制剂处理，其后进一步利用油脂进行果实表面的被覆处理。

[0058] 在果实表面没有因擦伤(オセ傷)等受损的程度的状态下对收获后的草莓进行本发明的处理。例如优选将栽培时成熟之后收获的草莓果实在收获后迅速储藏在5℃以下的低温下，在3日以内进行处理。另外，可以对在没成熟的未熟状态下收获的草莓果实进行处理。

[0059] 乙酸制剂处理可以使用市售的食品添加物用的乙酸制剂，作为主要的构成醋，可举出酿造醋、谷物醋、黍子醋、米醋、米黑醋、酒糟醋、大麦黑醋和果实醋等，酿造醋为主要的构成成分，优选pH3.0～5.0(pH3.0以上且小于5.0)的乙酸制剂。例如可以使用Spiral Vinegar(Napros株式会社)，但并不局限于此。作为利用乙酸制剂处理草莓果实的方法，可举出使溶解有乙酸制剂的水溶液没有遗漏地散布于果实的方法、在该乙酸制剂水溶液中浸渍果实的方法等。乙酸制剂中的乙酸浓度为1～20％，优选为1～10％。优选在以将乙酸制剂原液添加到水中后的水溶液的pH成为3.0～5.0的方式调整了浓度的乙酸制剂水溶液中浸渍草莓果实，在1℃～20℃、优选为5℃～18℃、更优选为5℃～15℃静置5分钟～30分钟、优选为10分钟～20分钟、更优选为15分钟。

[0060] 钙制剂处理使用含有钙的制剂。本发明中，将含有钙的制剂称为钙制剂。即在本发明的方法中使用钙制剂。钙制剂中的钙浓度为480～5000ppm，优选为1200～3700ppm，更优选为2000～3000ppm。钙制剂可以使用市售的食品添加物用的制剂，例如可以使用碳酸钙、乳酸钙、乙酸钙等。优选含有乙酸钙的制剂。例如可使用CalFresh(大东化学株式会社)，但不受其限制。作为对草莓果实的钙处理，可举出将使钙制剂原液以0.2质量％～2.0质量％、优选为0.5质量％～1.5质量％、更优选为0.8质量％～1.2质量％溶解于水而得的水溶液加热至30℃～50℃、优选为35℃～45℃、更优选为38℃～42℃之后没有遗漏地散布于果实的方法；在该钙制剂水溶液中浸渍果实的方法等。优选在1.0质量％浓度的钙制剂水溶液中浸渍草莓果实，在40℃静置10分钟～40分钟、优选为15分钟～30分钟、更优选为20分钟。

[0061] 从在伴有加热工序的加工后也持续被覆果实的表层这样的观点考虑，在利用油脂被覆果实表面的处理中适合使用熔点高的油脂。熔点高的油脂可以使用饱和脂肪酸的含量高的例如棕榈油、可可油、椰子油(ココナッツ油)、椰油(ヤシ油)、巴巴苏仁油、黄油、猪油、牛油、起酥油、人造黄油等。优选饱和脂肪酸的含有率为50％以上的油脂，从味道的观点考虑，特别优选可可油。作为对草莓果实的油脂被覆处理，可举出将充分去除了果实表面的水气的草莓浸渍在液状的油脂中的方法；向该草莓喷雾油脂使其被覆的方法等。优选利用喷雾剂的油脂的喷雾处理。例如使用可可油喷雾(Tsukioka Film Pharma株式会社)，但并不限定于此。优选对利用油脂被覆的果实进行如下处理：在1℃～20℃、优选为3℃～15℃、更优选为4℃～10℃的低温下静置10分钟～120分钟、优选为15分钟～60分钟、更优选为20分钟～40分钟，使油脂固定在草莓果实表面。

[0062] 乙酸制剂处理、钙制剂处理和利用油脂的被覆处理的顺序是只要最后进行利用油脂的被覆处理即可。可以先进行乙酸制剂处理，接着进行钙制剂处理，也可以先进行钙制剂处理接着进行乙酸制剂处理。此外，也可以首先用乙酸制剂和钙制剂混合的水溶液同时进行乙酸制剂处理和钙制剂处理。优选在进行乙酸制剂处理之后，进行钙制剂处理，最后进行利用油脂的被覆处理。

[0063] 利用本发明的处理方法，在收获后的伴有加热的加工后也能保持加工前的品质。品质是指草莓果实的物性和颜色，这些品质可以用果实的软化度、外观的颜色、口感、甜度、风味、外观来评价。如果草莓果实软化，则落下时果汁容易渗出，因此软化度可以由落下果实渗出量比例评价。使草莓从适当的高度落下以侧面命中于滤纸上，测定渗出到滤纸的重量，由相对于原来的果实重量的比例表示落下果实渗出量比例。另外，也可以通过草莓果实的应力测定评价软化度。应力测定例如可以通过使用TEXTURE ANALYZER TA-XT21(英国·Stable Micro Systems公司)，使用圆盘型柱塞均等地压碎果实整体，测定压缩应力的累积值(负荷(kg)×时间(秒))来进行。压缩应力累积值越高，果实越硬，可以评价为保持了口感。此外，对于外观的颜色，可以用数码相机拍摄草莓，用图像解析软件对得到的图像进行颜色的解析。颜色的解析可以通过计算红色系在果实整体中的比例来进行。具体而言，例如，可以使用市售图像解析软件“Feelimage Analyzer”(Viva Computer株式会社)，针对果实整体，将色调提取成分类为红色的“红色系”和分类为红色以外的“非红色系”，并解析这些颜色系的比例。口感、甜度、风味和外观可以通过由进行了多次训练的评价员的感官评价来评价。此时，可以将收获时的新鲜草莓果实的口感、甜度、风味和外观的分数设为10或者
5，并算出处理草莓果实的分数。口感、甜度和风味中的任一个或者全部与加工前的草莓果实同等时，可以说保持了草莓果实的味道。

[0064] 用本发明的方法在收获后、加工前处理过的草莓果实保持了加工前的口感、甜度、风味和外观中的至少一个感官评价中的分数，相对于没有加工的草莓果实，口感、甜度、风味和外观中的至少一个感官评价中的分数提高。另外，对于外观的颜色，用本发明的方法在收获后、加工前处理过的草莓果实保持了加工前的草莓果实的红色系，相对于没有加工的草莓果实，红色系增加。此外，用本发明的方法在收获后、加工前处理过的草莓果实保持了加工前的硬度，相对于没有加工的草莓果实，硬度提高。即，用本发明的方法在收获后、加工前处理过的草莓果实相对于加工前的草莓果实，软化和褪色被抑制。

[0065] 本发明包含在收获后、加工前进行了处理的新鲜草莓果实，该新鲜草莓果实保持了加工前的草莓果实的品质。该草莓果实相对于加工前的草莓果实，抑制了果实的软化，抑制了果实的褪色，保持了红色。

[0066] 本发明包含加工食品，该加工食品含有在收获后、加工前进行了处理的新鲜草莓果实，该新鲜草莓果实保持了加工前的草莓果实的品质。该加工食品是通过伴有加热工序的工序得到的加工食品，可举出果冻食品、罐头、配合了大量果肉固体物质的果酱、装饰配料用途的食品形态等。

[0067] (比较例1)草莓的加工后品质降低的验证

[0068] (a)试样

[0069] 作为原料果实，使用美国产草莓。

[0070] (b)方法

[0071] 将在水流下清洗并除去了萼片的草莓四个(60g左右)放入250g容积的果冻杯。将胶凝剂与砂糖等一起混于水，加温使其溶解，向其中添加果汁、香料等制成果冻制备液(pH3.70±0.10)。向装有草莓果实的果冻杯填满该果冻制备液(190g左右)。将通过烫封进行密封的果冻杯在85℃的热水中浸渍30分钟进行加热杀菌处理。

[0072] 将杯在5℃冷却后，确认杯内部的果冻固化并进行遮光后，在35℃下保存。

[0073] 7日后从杯状果冻中取出草莓，在5℃冷却1小时以上后，进行果实的感官评价、物性评价(落下果汁渗出比例、应力测定)，进一步进行外观的颜色的图像解析。一般保质期为6个月左右的常温流通的带有果实的杯状果冻在制备后3周左右发生果冻内部果实的品质变化，周围的凝胶部分和果实成分等的替换结束，以后果实品质比较稳定。在进行保存试验时可以通过进行常温的3倍的加速试验，即在35℃保存7天的试验，对常温流通下变化特别大的开始3周的果实品质迅速进行评价。

[0074] 感官评价如下：针对果实的口感、甜度、风味、外观这4个项目，将新鲜草莓果实设为分数10时，由经过充分训练的4名评价员进行评价，算出中央值。物性评价中的落下果汁渗出量比例的测定如下：将充分除去了果实表面的水气的草莓从60cm的高度落下以侧面命中90mm滤纸(ADVANTEC No.2)，测定渗出到滤纸的果汁重量，由相对于原来的果实重量的比例算出。认为值越大，果实越软，果汁越容易渗出。应力测定使用TEXTURE ANALYZER TA-XT21(英国·Stable Micro Systems公司)，在一定的条件下测定使用圆盘型柱塞均等地压碎果实整体的压缩应力的累积值(负荷(kg)×时间(秒))。认为压缩应力累积值越高，果实越硬，保持了口感。对于图像解析，在一定条件下使用数码相机拍摄充分除去了果实表面的水气的草莓之后，仅裁选拍摄图像的草莓果实部位，使用市售图像解析软件“Feelimage Analyzer”(Viva Computer株式会社)对被裁选的果实整体解析色调被分类为红色的“红色系”和被分类为红色以外的“非红色系”的比例。认为“红色系”比例越高、“非红色系”比例越低，草莓果实本来的红色越被保持，褪色越被抑制。

[0075] (c)结果

[0076] 感官评价的结果：对于口感、甜度、风味、外观这4个项目，与新鲜草莓果实相比较，果冻加工后的果实的品质均下降(表1)。特别是咀嚼时的硬度即“口感”和外表的色彩、弹性即“外观”受损(表1)。物性评价的结果是与新鲜果实相比较，果冻果实的果汁渗出比例显著变高(图1)，压缩应力累积值变低(图2)，由此暗示了果实软化了。这证实了感官评价中的“口感”的结果。图像解析的结果是与新鲜果实相比较，果冻果实出现了显著的红色系的减少和非红色系的增加，表明失去了草莓果实本来具有的红色(图3)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。

[0077] [表1]

[0078] 比较例1的感官评价结果

[0079]

[0080] 将新鲜果实的分数设为10

[0081] (比较例2)

[0082] (a)试样

[0083] 作为原料果实，使用美国产草莓，作为乙酸制剂，使用Spiral Vinegar(Napros株式会社)，作为果胶甲酯酶(PME)酶制剂，使用Rapidase FP Super(DSM日本株式会社)，作为钙制剂，使用食品添加用途的乳酸钙(纯正化学株式会社)，作为pH调节用途，同时使用食品添加用途的柠檬酸和柠檬酸钠(均为纯正化学株式会社)。

[0084] (b)方法

[0085] 将草莓果实在水流下清洗并除去萼片之后，进行加工前处理。乙酸制剂处理是将草莓果实约800g浸渍在5℃的Spiral Vinegar1.0质量％水溶液3.0L中，以液温保持在15℃以下的方式静置15分钟。浸渍后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。PME和钙制剂的并用处理是将草莓果实约800g浸渍在使用柠檬酸和柠檬酸钠调整至pH4.5的40℃的Rapidase FP Super0.1质量％和乳酸钙0.3质量％的混合水溶液3.0L中，在40℃反应20分钟。反应后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。

[0086] 将未处理或者进行过加工前处理的草莓各四个(60g程度)分别放入250g容积的果冻杯中。果冻制备用比较例1记载的方法进行。将加热杀菌处理后的杯状果冻在5℃冷却后，确认杯内部的果冻固化并遮光之后在35℃下保存。7日后从杯状果冻取出草莓，基于比较例1记载的方法进行果实的感官评价、物性评价，进一步进行外观的颜色的图像解析。

[0087] (c)结果

[0088] 感官评价的结果：对于口感、甜度、风味、外观这4个项目中任一个，与在未处理状态下进行果冻加工的草莓果实(果冻未处理)相比较，进行了作为加工前处理的乙酸制剂处理的草莓果实(果冻乙酸制剂)和进行了果胶甲酯酶和钙制剂的并用处理的草莓果实(果冻PME+Ca)均为同等的品质，没有看到新鲜果实的品质的保持(表2)。在物性评价中，对于落下果汁渗出比例(图4)和压缩应力累积值(图5)中的任一个，果冻未处理的果实和进行了加工前处理的2个试验区(果冻乙酸制剂、果冻PME+Ca)各自都没有显著性差异，没有发现果实的软化抑制。这证实了感官评价中的“口感”的结果。在图像解析中，对于果实外观的红色系和非红色系，果冻未处理的果实和进行了加工前处理的2个试验区各自都没有显著性差异，没有看到保持草莓果实本来具有红色(图6)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。

[0089] 由该结果表明了：对于草莓，在伴有像杯状果冻这样的商业性加热杀菌工序的加工后进行经时保存时，乙酸制剂单独处理、果胶甲酯酶和钙制剂的并用处理之类的加工前处理对保持新鲜果实所具有的物性和颜色没有帮助。

[0090] [表2]

[0091] 比较例2的感官评价结果

[0092]

[0093] 将新鲜果实的分数设为10

[0094] 实施例1

[0095] (a)试样

[0096] 作为原料果实，使用美国产草莓，作为乙酸制剂，使用Spiral Vinegar(Napros株式会社)，作为钙制剂，使用CalFresh(大东化学株式会社)，作为油脂被覆剂，使用可可油喷雾(Tsukioka Film Pharma株式会社)。

[0097] (b)方法

[0098] 将草莓果实在水流下清洗并除去萼片之后，进行加工前处理。乙酸制剂处理是将草莓果实约800g浸渍在5℃的Spiral Vinegar1.0质量％水溶液3.0L中，以液温保持在15℃以下的方式静置15分钟。浸渍后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。钙制剂处理是将草莓果实约800g浸渍在40℃的CalFresh1.0质量％水溶液3.0L中，在40℃静置20分钟。浸渍后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。油脂被覆处理是将草莓果实以萼片侧朝下的方式倒置地摆于方形皿(バット)之后，喷可可油喷雾使其没有遗漏地遍及果实表面并在室温下静置5分钟后，反复进行2次同样的处理之后在5℃冷却30分钟以上。乙酸制剂和油脂被覆的并用处理是在乙酸制剂处理后按照上述步骤连续进行油脂被覆处理。

[0099] 将未处理或者进行了加工前处理的草莓各四个(60g左右)分别放入250g容积的果冻杯中。果冻制备用比较例1记载的方法进行。将加热杀菌处理后的杯状果冻在5℃冷却后，确认杯内部的果冻固化并进行遮光后在35℃下保存。7日后从杯状果冻取出草莓，基于比较例1记载的方法进行果实的感官评价、物性评价，进一步进行外观的颜色的图像解析。

[0100] (c)结果

[0101] 感官评价的结果：与在未处理状态下进行果冻加工的草莓果实(果冻未处理)相比较，进行了作为加工前处理的钙制剂处理的草莓果实(果冻钙)存在外观的红色强、保持了口感(硬度)并留有甜度和风味的趋势(表3)。另外，进行了乙酸制剂和油脂被覆的并用处理的草莓果实(果冻乙酸制剂+油脂被覆)存在保持了外观的红色、留有甜度和风味的趋势(表3)。另一方面，单独油脂被覆处理的草莓果实(果冻油脂被覆)与果冻未处理区等同，没有发现品质的保持(表3)。应予说明，几乎感觉不到可可油对味道的影响。在物性评价中，对于落下果汁渗出比例(图7)，与果冻未处理区相比较，在进行了加工前处理的3个试验区，都没有看到显著性差异，但压缩应力累积值与果冻未处理区相比较，果冻钙区显示了显著高的值(图8)。认为这证实了感官评价中的“口感”的结果。在图像解析中，相对于果冻未处理区，在果冻钙区和果冻乙酸制剂+油脂被覆区发现了显著的红色系的保持和非红色系的增加抑制，表明了具有草莓果实本来具有的红色(图9)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。

[0102] 由该结果表明了：对于草莓，在伴有像杯状果冻这样的商业性加热杀菌工序的加工后进行经时保存时，油脂被覆单独处理时对品质的保持没有帮助，但钙制剂处理、乙酸制剂与油脂被覆的并用处理对果实的颜色、物性的保持有帮助。

[0103] [表3]

[0104] 实施例1的感官评价结果

[0105]

[0106] 将新鲜果实的分数设为10

[0107] 实施例2

[0108] (a)试样

[0109] 作为原料果实，使用日本产草莓的“枥乙女”，作为乙酸制剂，使用Spiral Vinegar(Napros株式会社)，作为钙制剂，使用CalFresh(大东化学株式会社)，作为油脂被覆剂，使用可可油喷雾(Tsukioka Film Pharma株式会社)。

[0110] (b)方法

[0111] 将草莓果实在水流下清洗并除去萼片之后，进行加工前处理。乙酸制剂处理是将草莓果实约800g浸渍在5℃的Spiral Vinegar1.0质量％水溶液3.0L中，以液温保持在15℃以下的方式静置15分钟。浸渍后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。钙制剂处理是将草莓果实约800g浸渍在40℃的CalFresh1.0质量％水溶液3.0L中，在40℃静置20分钟。浸渍后从水溶液取出果实，充分除去果实表面的水气。油脂被覆处理是将草莓果实以萼片侧朝下的方式倒置摆于方形皿之后，喷可可油喷雾使其没有遗漏地遍及果实表面，在室温下静置5分钟后，反复进行2次同样的处理之后在5℃冷却30分钟以上。钙制剂和油脂被覆的并用处理是在钙制剂处理后按照上述步骤连续进行油脂被覆处理，乙酸制剂和钙制剂及油脂被覆的并用处理是在乙酸制剂处理后进行钙制剂处理，最后按照上述步骤连续进行油脂被覆处理。

[0112] 将未处理或者进行了加工前处理的草莓各四个(60g左右)分别放入250g容积的果冻杯中。果冻制备用比较例1记载的方法进行。将加热杀菌处理后的杯状果冻在5℃冷却后，确认杯内部的果冻固化并遮光之后在35℃下保存。7日后从杯状果冻取出草莓，按照比较例1记载的方法进行果实的感官评价、物性评价，进一步进行外观的颜色的图像解析。

[0113] (c)结果

[0114] 感官评价的结果：与在未处理状态下进行了果冻加工的草莓果实(果冻未处理)相比较，并用乙酸制剂、钙制剂和油脂被覆处理这3个进行了加工前处理的草莓果实(果冻乙酸制剂+钙+油脂被覆)的外观的红色强，保持了口感(硬度)，良好地保持了甜度、风味之类的味道(表4)。另一方面，进行了钙制剂和油脂被覆的并用处理的草莓果实(果冻钙+油脂被覆)没有保持以颜色、物性为代表的品质(表4)。在物性评价中，对于落下果汁渗出比例，与果冻未处理区相比较，在果冻钙+油脂被覆区没有发现显著性差异(图10)，但在并用了3个处理的果冻乙酸制剂+钙+油脂被覆区显著地抑制了果汁渗出(图11)。对于压缩应力累积值，也与果冻未处理区相比较，在果冻钙+油脂被覆区没有发现显著性差异(图12)，但在并用了3个处理的果冻乙酸制剂+钙+油脂被覆区显示了显著高的值(图13)。认为这些证实了感官评价中的“口感”的结果，认为果冻乙酸制剂+钙+油脂被覆区的草莓保持了果实表面的硬度(落下果汁渗出比例)和果实内部的硬度(压缩应力累积值)这两者。

[0115] 在图像解析中，对于果实外观的红色系和非红色系，相对于果冻未处理区，在果冻钙+油脂被覆区没有看到显著性差异(图14)。另一方面，在果冻乙酸制剂+钙+油脂被覆区发现显著的红色系的保持和非红色系的增加抑制，表明了具有草莓果实本来具有的红色(图15)。这证实了感官评价中的“外观”的结果(图16)。图16表示并用乙酸制剂、钙制剂和油脂被膜处理这3个进行了加工前处理的果冻加工后的草莓果实的外观比未处理的果冻加工后的草莓果实红。

[0116] 由该结果表明了通过对收获后的草莓进行并用乙酸制剂、钙制剂、和油脂被覆处理的加工前处理，即便在伴有加热杀菌工序的加工后也能够经时地同时保持新鲜果实具有的颜色和物性。

[0117] [表4]

[0118] 实施例2的感官评价结果

[0119]

[0120] 将新鲜果实的分数设为10

[0121] 产业上的可利用性

[0122] 通过本发明，能够将新鲜果实的品质保持时间短的草莓制成将其品质降低抑制到最小限度且保质期长的加工食品，能够提供目前没有的高品质的草莓加工品。在日本的食品市场，1年中在6月到11月这半年间，别说保持果实本来的品质的草莓加工食品，就是新鲜草莓也几乎没有上市。利用本发明能够制造、上市使用了草莓的保质期长的加工食品，在以往吃到草莓的机会少的夏天到秋天能够提供新鲜的草莓。由此，对于目前为止仅用于生食或蛋糕装饰之类的糕点用途的非加热的简便加工或者几乎不保留原料的原型的果酱等加工度高的食品的草莓，期待其加工用途和食用场景扩大。作为加工食品的形态，除罐头、杯状果冻之外，可举出水果拼盘、糖浆杯或者冷冻食品之类的加工食品。这些加工食品适合更广泛的流通，能够向市场投入以往没有的高附加值商品。除这样的消费者方面和制造方面的优点以外，对于果实生产方面(草莓栽培农家、农业相关机构、地方政府等)，也期待能作出适合扩大生产、加工用途的品种等所谓的第六产业效应。

[0123] 本说明书中引用的全部出版物、专利和专利申请直接以引用的方式引入本说明书中。