[0003] 本发明涉及用于包覆食品，特别是肉产品的藻酸盐组合物，并涉及制备所述藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及用本发明的藻酸盐组合物制备包覆的食品的方法。

[0004] 用于食品，特别是肉产品如香肠的肠衣，在食品行业中是众所周知的，范围从通常是由主要包含胶原的动物肠道的黏膜下层制成的天然肠衣，到各种人工或合成肠衣。人造肠衣可以包括经加工的胶原，藻酸盐，纤维素，甚至塑料。许多纤维素和塑料肠衣不可食用，需要在烹调后自肉产品剥皮，制得例如“无皮”香肠。这样既浪费，也不是特别环保。包含动物胶原的人造肠衣也许可以食用，这取决于原料的来源，但由于其包含了动物产品，所以带来朊病毒疾病如牛海绵状脑病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt-Jakob)疾病的风险。此外，包含胶原的肠衣不适合用于素食产品如素食香肠中。

[0005] 至少自20世纪60年代起，包含藻酸盐的人造肠衣就已经在开发了。然而，由于这些肠衣的发展存在诸多问题，还没有实现在熟肉行业，特别是香肠或“热狗”的行业中主流使用藻酸钠肠衣。特别地，遇到的问题包括缺乏肠衣与香肠填充物的粘附，导致肠衣从肉产品上脱落，以及烹饪后接触香肠时令人不悦的黏液般的质感。

[0006] 一种最佳的人造肠衣应该优选：

[0007] ●可食用的，

[0008] ●适合用于肉产品、素食产品、合犹太人戒律的产品以及清真产品，[0009] ●具有合适的粘度以保证其能够与香肠填充物或糊状物有效的共挤出，[0010] ●足够的强韧以保证烹饪阶段过程中香肠填充物或糊状物保持在一起直至网状物凝固成固体基质，

[0011] ●作为肉产品与烹饪液体之间的屏障以避免将肉冲出，并因此具有低的水渗透性，

[0012] ●与肉制品相互作用紧密，以提供与肉产品表面良好的粘附性，从而避免在烹饪过程中肠衣从肉产品上脱落，

[0013] ●容易撕开或咬入，保留传统无皮肉产品的“咬特性”，以及

[0014] ●并不显眼，以便为传统的无皮肉产品提供直接的替换。

[0015] 仍然需要一种满足上述所有要求的人造肠衣。

[0105] 本文术语“约”数值或参数包括(和描述)指向该数值或参数本身的变量。例如，“约X”的描述包括“X”的描述。

[0106] 在本文和随附的权利要求书中所用的，单数形式“一个/种(a)”、“或者(or)”和“所述/该(the)”包括复数对象除非上下文另有明确的指示。

[0107] 应当理解本文描述的本发明的方面和变量包括“由……组成”和/或“基本上由……组成”的方面和变量。

[0108] 本发明涉及一种用于包覆食品，特别地，熟肉产品如香肠(例如“热狗”或“维也纳”香肠)的藻酸盐组合物以及制备藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及制备使用本发明的藻酸钠组合物包覆的食品的方法。

[0109] 藻酸盐在食品行业中是公知的。它们是由两个单体组成的阴离子多糖，两个单体以(1-4)-连接的β-D-甘露糖醛酸盐(标记为M)的均聚物嵌段及其C-5异构α-L-古洛糖醛酸盐(标记为G)残基共价键合。嵌段在藻酸盐聚合物链内可以三个组合的形式存在：GGGG、MMMM和GMGM。由于藻酸盐在与多价金属离子接触时会形成交联，因此在食品行业中将藻酸盐用作胶凝剂。典型地，在食品行业中，虽然钡、铝、锶、镁等也可以应用，但钙依然是最主流的选择。特别地，交联发生在藻酸盐聚合物的GGGG区域。因此，用于本发明的优选藻酸盐包含的比例为66α-L-古洛糖醛酸盐：34β-D-甘露糖醛酸盐。此外，申请人已经证实了约1.8％至5％，更优选约2％(w/w)的藻酸钠用于本发明的藻酸盐组合物中是最佳的。

[0110] 在食品行业中公知的各种植物纤维包括但不限于，柑橘类纤维、微晶纤维素、羧甲基纤维素(CMC)和低甲氧基果胶。柑橘类纤维的优点显示为具有高的持水性和表观粘度。申请人已经确定，特别地，具有约10至约15μm粒径的柑橘类纤维用于藻酸盐组合物中是最佳的。此外，申请人已经表明约0.5％-1.5％，更优选1％(w/w)的柑橘类纤维用于本发明是最佳的。但是，在本领域，本领域技术人员已知的任何与柑橘类纤维具有类似性质的合适的植物纤维也都可以应用。

[0111] 一些水胶体半乳甘露聚糖植物胶也是本领域技术人员已知的。例如，瓜尔胶、槐树豆胶和塔拉胶也都可以作为增稠剂和稳定剂用于食品应用中。塔拉胶在相同浓度的溶液中不如瓜尔胶粘，但是比槐树豆胶的溶液更粘。瓜尔胶是用于本发明的优选半乳甘露聚糖。其比槐树豆胶更可溶，是更好的稳定剂。其不是自凝的，但是也可以与钙交联，而形成凝胶。
本申请人已经发现约0.01％-2％，更优选约0.5％(w/w)的瓜尔胶用于本发明的藻酸盐组合物是最佳的。但是，应该意识到的是，本领域技术人员也可以使用槐树豆胶或塔拉胶代替瓜尔胶，或与瓜尔胶组合。

[0112] 出乎预料地，本申请人发现多元醇(特别是丙三醇、一丙醇或山梨醇)的体积百分比在8％至约30％，优选约20％(w/w)用于制备藻酸盐组合物是最佳的。

[0113] 此外，不同于传统的将液体熏制剂仅用于肉产品的外部的方法，一旦肠衣已经胶化，本申请人将约1％至6％，更优选2％至4％％(w/w)液体熏制剂应用到藻酸盐组合物中。本申请人出乎预料地发现这种添加出乎预料地改进了藻酸盐肠衣组合物与肉蛋白质的粘合。这可能是由于在液体熏制剂中的羰基与肉蛋白质进行了交联。因此，虽然可以使用本领域技术人员已知的任意液体熏制剂产品，但是具有更高羰基含量(如染色指数所反映的)的那些是优选的。例如，本申请人发现应用Nature Sol Premium Plus牌的TMZESTI-SMOKE 液体熏制剂是最佳的。这种液体熏制剂的特性在下表2中列出。

[0114] 表2：Zesti Nature Sol Premium Plus液体熏制剂的特性

[0115]酸度(％) 染色指数 酚类 密度@25℃ pH
9.62 150 4.64 1.08–1.18 2–3

[0116] 木薯淀粉是一种从木薯根部提取出的淀粉，其广泛的应用于食品行业。本申请人发现添加木薯淀粉作为添加剂可以用来增加粘度以及在藻酸盐组合物中的藻酸盐网状物的断裂。但是，可以使用的类似的淀粉包括马铃薯改性的淀粉，例如ColFlo 67或玉米淀粉。

[0117] 各种酸化剂是食品工业领域技术人员已知的。例如，可以使用乙酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸δ-内酯(GDL)或其任意组合。例如，酸化剂可以是70％乙酸:0.3％(w/w)/80％乳酸:0.15％(w/w)的组合。可选地，例如，酸化剂可以是柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)。进一步可选地，例如，酸化剂可以是柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)/柠檬酸三钠.2H2O:0.8％(w/w)/80％乳酸:0.2％(w/w)的组合。进一步可选地，例如，酸化剂可以是70％乙酸:0.3％(w/w)。进一步可选地，例如，酸化剂可以是80％乳酸:0.3％(w/w)。在本发明的一个特定实施方案中，GDL在藻酸盐组合物中用作酸化剂。在本发明的另一个特定实施方案中，(vii)70％乙酸:0.3％(w/w)/80％乳酸:0.15％(w/w)用作酸化剂。

[0118] 藻酸盐组合物的粘度对于与肉产品糊状物的有效共挤出是重要的。本申请人已经发现在5℃下测定的约5至15Pa.s，更优选约7至8Pa.s的粘度是最佳的。粘度通过Brooksfield R/S plus流变仪通过以下设定加以测量：

[0119]

[0120] 一批产品中的三个样品分别通过流变仪检测，在120剪切力下获得的平均值作为这批次的粘度。

[0121] 优选地，藻酸盐组合物的pH为约4.0至约4.5。本申请人已经发现藻酸盐肠衣组合物的低pH对于降低藻酸盐组合物肠衣与肉糊状物之间的排斥力是重要的，这是由于羧基的质子化作用使藻酸盐链负电荷下降，从而使得肉产品与藻酸盐组合物之间更好的相互作用。

[0122] 组合物可以进一步包含水、着色剂、调味剂、防腐剂、抗菌剂和其他本领域技术人员已知的合适的添加剂。例如，组合物可以进一步包含或进一步由约63％水，约1％麦芽糖糊精和约0.03％苯甲酸钠组成。

[0123] 本发明的进一步方面是一种制备藻酸盐组合物的方法。本申请人已经确定藻酸盐组合物可以简单地如下制备：将除了丙三醇以外的各个组分共混到水中，利用高剪切混合器以形成糊状物，接下来将丙三醇共混到糊状物中。糊状物接下来通过本领域技术人员已知的标准真空掺混机真空共混以去除空气。

[0124] 可以使用的典型的高剪切混合器是本领域技术人员公知的，可以包括Inxopa高剪切混合器ME4105、Cowles锯齿形叶片式混合器、Silverson联机高剪切混合器或Bowl Chopper混合器。

[0125] 例如，真空掺混机可以是Ruhle真空滚揉机、Promarks真空滚揉机、螺带式真空掺混机或Cozzini真空掺混机。

[0126] 本申请人还发现了一种备选的制备藻酸盐组合物的方法，其包括将除液体熏制剂和丙三醇以外的所有组分共混到水中，利用在高剪切混合器以形成糊状物。然后将液体熏制剂共混到糊状物中，接着加入丙三醇。最后，糊状物真空共混以去除空气。

[0127] 也可以利用包括高剪切混合器并在真空下的装置进行混合步骤。例如，这可以是真空斩拌机或Glass AGM混合器，或其他本领域技术人员已知的其他这样的装置。

[0128] 本申请所用到的食品可以是肉或者素食食品。但是，优选地，食品是肉产品，例如香肠。更优选地，肉产品是熟肉产品，例如本领域技术人员已知的无皮香肠。

[0129] 无皮香肠产品的一个典型例子包含如下组分：

[0130] (i)约35％(w/w)机械去骨肉；

[0131] (ii)约38％(w/w)猪肉屑；

[0132] (iii)约18％(w/w)水；

[0133] (iv)约5％淀粉；

[0134] (v)约1.8％亚硝酸腌渍盐；

[0135] (vi)约0.04％乳酸钙；

[0136] (vii)约0.2％磷酸盐；以及

[0137] (viii)约1.96％调味剂。

[0138] 本发明的另一方面涉及用藻酸盐组合物制备包覆的食品的方法。该方法首先包括在共挤出设备中共挤出待包覆的食品和本发明的藻酸盐组合物以形成藻酸盐组合物包覆的食品的标准方法。包覆的食物接着浸入包含氯化钙的凝固溶液中。本申请人已经发现应用于凝固溶液中最佳的氯化钙的浓度是约5％至约20％(w/w)氯化钙以产生胶化的包覆食品。最优选地，氯化钙浓度是约15％(w/w)。胶化的包覆食品接下来加入到烹饪液体中。烹饪液体可以包含约0.1％至1.5％氯化钙，但是对于高钙含量的肉产品，可以烹饪产品而无需加入添加氯化钙到烹饪液体中。包覆的食品在约75℃至约90℃的温度下烹饪，核心温度通常为约72℃。

[0139] 尽管典型的包含藻酸盐的人造包覆的肉产品已知采用在液体熏制剂中浸润产品的步骤进行加工，但是液体熏制剂只是在烹饪后加入到包覆产品中。出乎预料地，本申请人发现在藻酸钠组合物中添加液体熏制剂带来藻酸盐肠衣组合物与其包覆的肉产品之间的粘附性增加。接着发现通过外部浸润进一步添加液体熏制剂甚至更进一步地增加了藻酸盐肠衣与肉的粘附性。据推测，这可能是通过来自外部施用的液体熏制剂的另外的羰基与肉产品之间的相互作用，引起肠衣与其包覆的肉产品的粘附性增加。

[0140] 该方法的下一步骤是在温度约50℃至约120℃，相对湿度约2％至约60％下干燥包覆的食品约5至30分钟。但是，本申请人发现用于标准“热狗”香肠的最佳干燥温度是约90℃，在相对湿度3％下，干燥时间10分钟。但是，应该理解的是，如果需要颜色更浅的产品，温度应该降低，湿度增加，而如果需要颜色更深的产品，则需要相反的条件。该方法的最后步骤是冷却产品到2至5℃的温度。

[0141] 通过在该方法中利用本发明的藻酸盐组合物，制得的食品，特别是熟肉香肠在肠衣与包覆的肉之间具有优异的粘附性，肠衣在香肠破碎时不会剥落或者分离，当消费者烹调或者加热香肠时也不会分离。该产品与传统的无皮烹饪的香肠产品几乎无法区分，且具有类似的感觉和“咬”的效果。典型地，肠衣厚度为约75-250微米，虽然这可以基于待生产的肉产品的尺寸加以选择，可以更厚或更薄。

[0142] 优选地，该方法包括，作为方法的一部分，应用PCT专利号WO2010/113137中所述的设备和方法，其内容以引用方式并入本文。

[0143] 本发明将通过以下实施例加以描述，这些实施例不应解释为以任何方式限制本发明的范围。

[0144] 实施例1：

[0145] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备(所有组分以w/w提供)：

[0146]

[0147] 用带有6叶片斩拌机以4800rpm水合所述组分约8分钟。

[0148] 加入1.50％液体熏制剂，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约9分钟。

[0149] 接着将20.00％丙三醇加入并共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约12分钟。

[0150] 糊状物接着通过真空掺混机，例如Ruhle真空滚揉机MKR220或Cozzini真空掺混机进行真空共混以去除空气。

[0151] 实施例2：

[0152] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备(所有组分以w/w提供)：

[0153]

[0154] 用带有6叶片斩拌机以4800rpm水合所述组分约8分钟。

[0155] 接着将20.00％丙三醇共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约12分钟。

[0156] 糊状物接着通过真空掺混机，例如Ruhle真空滚揉机MKR220或Cozzini真空掺混机进行真空共混以去除空气。

[0157] 实施例3：

[0158] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备(所有组分以w/w提供)：

[0159]

[0160] 用带有6叶片斩拌机以4800rpm水合所述组分约8分钟。

[0161] 加入1.50％液体熏制剂，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约9分钟。

[0162] 接着将20.00％丙三醇共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约12分钟。

[0163] 糊状物接着通过真空掺混机，例如Ruhle真空滚揉机MKR220或Cozzini真空掺混机进行真空共混以去除空气。

[0164] 实施例4：

[0165] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备(所有组分以w/w提供)：

[0166]

[0167]

[0168] 用带有6叶片斩拌机以4800rpm水合所述组分约8分钟。

[0169] 接着将20.00％丙三醇共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机以4800rpm共混约12分钟。

[0170] 糊状物接着通过真空掺混机，例如Ruhle真空滚揉机MKR220或Cozzini真空掺混机进行真空共混以去除空气。

[0171] 实施例5：

[0172] 制备的香肠肉糜包含：

[0173] (i)35％(w/w)机械去骨肉；

[0174] (ii)38％(w/w)猪肉屑；

[0175] (iii)18％(w/w)水；

[0176] (iv)5％(w/w)淀粉；

[0177] (v)1.8％(w/w)亚硝酸腌渍盐；

[0178] (vi)0.04％(w/w)乳酸钙；

[0179] (vii)0.2％(w/w)磷酸盐；以及

[0180] (viii)1.96％(w/w)调味剂。

[0181] 香肠接下来通过Handtmann ConPro共挤出系统(Handtmann，德国)与制备好的藻酸盐肠衣组合物共挤出来形成藻酸盐组合物包覆的香肠。包覆的香肠接下来短暂地浸泡在包含15％(w/w)氯化钙的凝固溶液中1秒钟以胶化藻酸盐肠衣，包覆的香肠接着被分割成多份。在此之后，将产品放入包含约0.1％至1.5％的氯化钙的烹饪水中，并且将包覆的食品烹饪至核心温度为约72℃。接着将包覆的香肠如下浸润在液体熏制剂中：将包覆的产品放入振动给料器中，在其中再循环液体熏制剂通过几个级联喷淋器将产品浸润。最后，包覆的香肠在90℃的温度、3％的相对湿度下，在Hirschpro干燥器中干燥10分钟。接着将食品冷却到约2至约5℃。

[0182] 在说明书中，引用了各种专利、专利申请以及其他类型的出版物(例如期刊文