[0001] 本发明涉及黑蒜的生产方法。 背景技术

[0002] 发酵黑蒜是用新鲜生大蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味；具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。由于目前工艺制备出的黑蒜每IOOg含水分43. 6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质 10. 4g、脂肪 5. lg、钙 13mg,镁 52mg,铁 2. Img、钠 36mg、钾 930mg、锌 1. 4mg、维生素 B6IO. 726mg、维生素126mg、烟酸10. 048mg，水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、糖份、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。

[0003] 目前发酵黑蒜发酵一般需要60〜90天，因发酵时间长，能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。虽然经过研究人员的不懈努力，采用特定的方法可以将发酵黑蒜的发酵时间缩短为6天，但是该方法需要使用特定的发酵装置。而且，现有短发酵时间（发约 10天左右）的发酵黑蒜方法都存在营养成分含量偏低的问题。

[0012] 本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

[0013] 具体实施方式一：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0014] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60 %〜80 %，发酵温度由28°C勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至 95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由观°C勻速升温至60°C用时2〜3h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3〜 4h，步骤二中由95°C勻速降温至78°C用时17〜18h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时 120 〜168h。

[0015] 由于大蒜脱皮避免了高温高湿条件下易发霉的问题，而且生产出的发酵黑蒜食用时无需剥皮，方便卫生；同时脱皮大蒜降低了生产能耗，缩短发酵时间，节省生产成本。

[0016] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量1000〜1100KJ，水分35〜 40g，灰分1. 3〜3g，蛋白质12〜15g，脂肪4. 8〜5. lg，碳水化合物40〜60g，维生素 Β28· 0 〜IOmg,维生素 B6O. 1 〜0. 5mg,钙 13 〜15mg,铁 10 〜12mg,钠 36 〜37mg,锌 1. 8 〜 2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为30〜lOOmg，精氨酸的含量提高为901〜1300. 23mg,谷氨酸的含量提高为717〜986. OOmg,胱氨酸的含量提高为100〜 400. 46mg,丝氨酸的含量提高为1¾〜400. 48mg,酪氨酸的含量提高为106〜160. 17mg,苏氨酸的含量提高为109〜1600. 51mg，组氨酸的含量提高为63〜120. 45mg，丙氨酸的含量提高为121〜205. 32mg，天冬酰氨酸的含量提高为390〜2000. ^mg，甘氨酸的含量提高为 118〜500. 81mg，异亮氨酸的含量提高为106〜300. 96mg。

[0017] 在大蒜植物细胞中2，4- 二氧四氢喋啶合酶（lumazinesynthase，LS)和核黄素合酶（riboflavin synthase, RS)的催化下，大蒜中的核醇与7，8_ 二甲基异略嗪可逐步缩合成维生素化，使本实施方式制备的发酵黑蒜中维生素化的含量大幅提升。

[0018] 具体实施方式二 ：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：收集步骤二密闭发酵容器内的气体，回收大蒜油。其它步骤及参数与实施方式一相同。

[0019] 冷凝从步骤二密闭发酵容器内收集的气体，即得到大蒜油。

[0020] 具体实施方式三：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0021] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为70%，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时2. 5h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3. 5h，步骤二中由 95°C勻速降温至78°C用时17. 5h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时167h。

[0022] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量106IJ，水分37g，灰分2. 4g， 蛋白质13g，脂肪4. 9g，碳水化合物49g，维生素Β29· lmg，维生素B6O. 3mg，♦丐15mg，铁llmg， 钠37mg，锌1. 8mg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为6%ig，精氨酸的含量提高为1109. 5mg，谷氨酸的含量提高为821. 7mg，胱氨酸的含量提高为MO. 8mg，丝氨酸的含量提高为258. 7mg，酪氨酸的含量提高为134. lmg，苏氨酸的含量提高为806. 5mg，组氨酸的含量提高为91. 8mg，丙氨酸的含量提高为160. 7mg，天冬酰氨酸的含量提高为1098. 8mg，甘氨酸的含量提高为319. %ig，异亮氨酸的含量提高为267. 4mgo

[0023] 具体实施方式四：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0024] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60%，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时3h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3h，步骤二中由95°C 勻速降温至78°C用时17h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时19汕。

[0025] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量1(^9KJ，水分39g，灰分1. 5g， 蛋白质14g，脂肪4. 8g，碳水化合物42g，维生素7mg,维生素〜0. 2mg,钙i;3mg，铁 10. %ig，钠36mg，锌2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为80. 7mg，精氨酸的含量提高为115:3mg，谷氨酸的含量提高为925mg，胱氨酸的含量提高为358. 7mg，丝氨酸的含量提高为320. 9mg,酪氨酸的含量提高为149. 4mg,苏氨酸的含量提高为1480. 4mg, 组氨酸的含量提高为106. %ig，丙氨酸的含量提高为175. 5mg，天冬酰氨酸的含量提高为 1800. %ig，甘氨酸的含量提高为420. 8mg，异亮氨酸的含量提高为254. Smgo

[0026] 具体实施方式五：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0027] —、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为80%，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时2h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时4h，步骤二中由95°C 勻速降温至78°C用时18h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时14浊。

[0028] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量1087KJ，水分35g，灰分 2. 8g，蛋白质14g，脂肪5. Og,碳水化合物57g，维生素B29. 3mg,维生素B6O. 3mg,钙14mg, 铁11. %ig，钠36mg，锌1. 8mg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为90. %ig，精氨酸的含量提高为120ang，谷氨酸的含量提高为956. 2mg,胱氨酸的含量提高为371. 6mg, 丝氨酸的含量提高为364. 5mg,酪氨酸的含量提高为142. Img,苏氨酸的含量提高为 1300. 9mg，组氨酸的含量提高为90. 7mg，丙氨酸的含量提高为149. 8mg，天冬酰氨酸的含量提高为1765. 8mg，甘氨酸的含量提高为四0. 8mg，异亮氨酸的含量提高为163. 7mg。

[0029] 具体实施方式六：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0030] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60 %〜80 %，发酵温度由28°C勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C ；三、自然干燥2〜3天，然后转入温度为-1〜4°C的环境中低温后熟5〜7天，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时2〜汕，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3〜4h，步骤二中由 95°C勻速降温至78°C用时17〜18h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时120〜168h。

[0031] 本实施方式步骤三自然干燥利用连续变温发酵大蒜的余热，能更快的干燥。而且再将自然干燥后的发酵大蒜转入温度为-1〜4°c的环境中低温后熟5〜7天能抑制黑蒜发生过度的美拉德反应，控制热褐变。所以，本实施方式发酵黑蒜的颜色黝黑油亮，口感甜酸适中（还原糖含量为19. 707%，pH = 4. 6)，食用安全性和适口性更好。

[0032] 由于本实施方式采用了低温后熟抑制黑蒜发生过度美拉德反应，所以有效的控制了氨基酸与糖结合度，减少了营养成分的损失；而且，因降低了氨基酸（蛋白质）与糖的结合物，使得本实施方式制备出的发酵黑蒜更容易被人体中的酶利用，而消化吸收。

[0033] 由于大蒜脱皮避免了高温高湿条件下易发霉的问题，而且生产出的发酵黑蒜食用时无需剥皮，方便卫生；同时脱皮大蒜降低了生产能耗，缩短发酵时间，节省生产成本。

[0034] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量1000〜1100KJ，水分35〜 40g，灰分1. 3〜3g，蛋白质13. 1〜15. 4g，脂肪4. 8〜5. Ig,碳水化合物40〜60g，维生素 B28. 0 〜IOmg,维生素 B6O. 1 〜0. 5mg,钙 13 〜15mg,铁 10 〜12mg,钠 36 〜37mg, 锌1. 8〜2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为32〜120mg，精氨酸的含量提高为910〜1321mg，谷氨酸的含量提高为720. 4〜1000. 8mg,胱氨酸的含量提高为112. 4〜422. 79mg,丝氨酸的含量提高为140. 2〜415. 85mg,酪氨酸的含量提高为121. 8〜183. 20mg,苏氨酸的含量提高为130. 8〜1620. 45mg,组氨酸的含量提高为 82. 3〜150. 38mg,丙氨酸的含量提高为140. 8〜228. 97mg,天冬酰氨酸的含量提高为 400〜2018. 50mg,甘氨酸的含量提高为130. 5〜520. 5mg,异亮氨酸的含量提高为128. 1〜 320. 4mg。

[0035] 在大蒜植物细胞中2，4- 二氧四氢喋啶合酶（lumazinesynthase，LS)和核黄素合酶（riboflavin synthase, RS)的催化下，大蒜中的核醇与7，8_ 二甲基异略嗪可逐步缩合成维生素化，使本实施方式制备的发酵黑蒜中维生素化的含量大幅提升。

[0036] 具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式六的不同点是：收集步骤二密闭发酵容器内的气体，回收大蒜油。其它步骤及参数与实施方式六相同。

[0037] 冷凝从步骤二密闭发酵容器内收集的气体，即得到大蒜油。

[0038] 具体实施方式八：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0039] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为70%，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C;三、自然干燥2. 5天，然后转入温度为 0°C的环境中低温后熟11天，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时 2. 5h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3. 5h，步骤二中由95°C勻速降温至78°C用时 17. 5h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时165h。

[0040] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量106IJ，水分38g，灰分2. 4g， 蛋白质14. 8g，脂肪5. Og,碳水化合物42g，维生素Β28· 6mg,维生素B6O. 4mg,钙15mg,铁 12mg,钠37mg，锌2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为108. 4mg,精氨酸的含量提高为1四0. 8mg，谷氨酸的含量提高为953. %ig，胱氨酸的含量提高为364. 8mg, 丝氨酸的含量提高为160. 5mg，酪氨酸的含量提高为164. 7mg,苏氨酸的含量提高为 1438. %ig，组氨酸的含量提高为90. 7mg，丙氨酸的含量提高为201. 6mg，天冬酰氨酸的含量提高为886. 7mg，甘氨酸的含量提高为503. %ig，异亮氨酸的含量提高为305. 5mg。

[0041] 具体实施方式九：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0042] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由 95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70°C ；三、自然干燥2天，然后转入温度为_1°C 的环境中低温后熟8天，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时2h， 步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时4h，步骤二中由95°C勻速降温至78°C用时17h，步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时142h。

[0043] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量108IJ，水分35g，灰分2. 9g， 蛋白质14. 7g，脂肪4. 8g，碳水化合物57g，维生素3mg,维生素〜0. 4mg,钙Hmg，铁 Ilmg,钠37mg，锌2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为79. 5mg,精氨酸的含量提高为1316. 7mg，谷氨酸的含量提高为895. 6mg，胱氨酸的含量提高为364. 8mg, 丝氨酸的含量提高为406. 7mg,酪氨酸的含量提高为171. 5mg,苏氨酸的含量提高为 1566. :3mg，组氨酸的含量提高为90. %ig，丙氨酸的含量提高为217. %ig，天冬酰氨酸的含量提高为1834. 6mg，甘氨酸的含量提高为397. 6mg，异亮氨酸的含量提高为四7. 5mg。

[0044] 具体实施方式十：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

[0045] 一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为80%，发酵温度由勻速升温至60°C，再由60°C勻速升温至95°C，然后由95°C勻速降温至78°C，再由78°C勻速降温至70V ；三、自然干燥3天，然后转入温度为 4°C的环境中低温后熟14天，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由勻速升温至60°C用时 3h，步骤二中由60°C勻速升温至95°C用时3h，步骤二中由95°C勻速降温至78°C用时17h， 步骤二中由78°C勻速降温至70°C用时193h。

[0046] 本实施方式制备出的每100克发酵黑蒜中含有热量1067KJ，水分36g，灰分2. 2g， 蛋白质14. 8g，脂肪4. 8g，碳水化合物52g，维生素Β29· 3mg,维生素B6O. 3mg,钙13mg,铁 10mg，钠36mg，锌2. Omg ；其中每100克发酵黑蒜中硫氨基酸的含量提高为111. ^iig,精氨酸的含量提高为1198. ang，谷氨酸的含量提高为806. 6mg，胱氨酸的含量提高为387. 8mg, 丝氨酸的含量提高为390. %ig，酪氨酸的含量提高为152. 5mg,苏氨酸的含量提高为 1420. 8mg,组氨酸的含量提高为100. 8mg,丙氨酸的含量提高为203. 2mg,天冬酰氨酸的含量提高为1752. :3mg，甘氨酸的含量提高为490. :3mg，异亮氨酸的含量提高为311. Smgo

[0047] 具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同点是：步骤一大蒜机械脱皮、清洗后先塑封放入食品级塑料袋，再装入密闭发酵容器内。其它步骤及参数与实施方式一至五之一相同。

[0048] 本实施方式大蒜经塑封后再进行连续变温发酵其获得的发酵黑蒜中所含营养成分比未经塑封的更高。

[0049] 具体实施方式十二 ：本实施方式与具体实施方式六至十之一的不同点是：步骤一大蒜机械脱皮、清洗后先塑封放入食品级塑料袋，再装入密闭发酵容器内。其它步骤及参数与实施方式六至十之一相同。

[0050] 本实施方式大蒜经塑封后再进行连续变温发酵其获得的发酵黑蒜中所含营养成分比未经塑封的更高。