[0001] 本发明涉及一种金银花红曲苦荞造粒茶及其制备方法，属于苦荞产品的深加工技术领域。

[0002] 随着生活方式的改善，人们对健康饮食需求逐渐增大，再加上多数国人都保持着喝茶的传统与习俗，新型杂粮茶产品重新回到大众视野。杂粮不仅营养价值高，且还含有较多活性功能成分，其中苦荞，含有丰富的营养素，可药食两用，特别是生物活性物质黄酮类含量较高，其中芦丁是其它谷物不具备的，具有抗氧化、抗炎、维持血管弹性等生理功能和药用价值。最新研究发现槲皮素及其衍生物的抗氧化效果优于芦丁，且对癌症有预防作用，可显著抑制肿瘤细胞的增长。红曲米中富含红曲色素等活性代谢产物，具有“三降”、抗炎的功效，还具有抗癌的潜力。金银花是我国传统地道药材，含有丰富的多酚类化合物，具有抗炎、抗氧化、降血脂、降血糖、抗紫外线损伤、抗病毒等一系列重要的药理作用，因此金银花具有非常高的研究价值以及药用价值。以上均是优质加工原料来源，复配后可满足不同消费者的需求。

[0003] 目前，市售的苦荞复合型造粒茶品种稀少。现有的苦荞造粒茶大多存在品质、保健功能与口感不能兼顾等问题，且苦荞复合型造粒茶通常还存在制粒时成型难、冲泡后易浑汤的问题，因此有必要研发一种兼具口感和营养价值，且制粒简单、冲泡后不易浑汤的苦荞复合型造粒茶。

[0024] 为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的保护范围不限于此。

[0025] 一种金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法，包括如下步骤：

[0026] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0027] (2)混合、糊化：称取苦荞粉20～40份、红曲粉20～35份、一白期金银花粉10～25份、开花期金银花粉20～25份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0028] (3)制粒：将糊化后的原料用造粒机制粒；

[0029] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中进行烘焙；

[0030] (5)干燥提香：将烘焙后的金银花红曲苦荞茶颗粒置于干燥箱中进一步干燥并且提香，冷却后包装，即得成品。

[0031] 为了使原料能更好地紧密结合并同时促进其香味的产生，步骤(2)中α‑淀粉酶、黄原胶和温水的加入量为α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水280～350份。

[0032] 为了促进造粒茶中芦丁、槲皮素能达到合理配比，步骤(4)中烘焙条件为：温度170～185℃，时间8～12min。

[0033] 优选的，步骤(5)中干燥条件为：温度105℃，时间30min。

[0034] 上述所有原辅料的份数均为重量份。

[0035] 本发明以不同种原料复配优化配方，在丰富口感的基础上，通过优化生产工艺既改善了产品制粒时成型难、冲泡后易浑汤的问题，也使产品中芦丁、槲皮素达到合理配比，同时有效地提升了金银花红曲苦荞茶的口感和营养价值，适用于多数人食用。

[0036] 实施例1

[0037] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶包括如下组分：

[0038] 苦荞粉40份、红曲粉30份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水(50～55℃)310份。

[0039] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法包括如下步骤：

[0040] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0041] (2)混合、糊化：称取苦荞粉40份、红曲粉30份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份和温水310份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混合均匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0042] (3)制粒：将糊化后的原料采用摇摆式造粒机制粒；

[0043] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中180℃烘焙11min；

[0044] (5)干燥提香：取出金银花红曲苦荞茶颗粒，再置于干燥箱中105℃干燥提香30min；

[0045] (6)冷却、包装：待金银花红曲苦荞茶颗粒冷却至室温后密封包装，即得成品。

[0046] 实施例2

[0047] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶包括如下组分：

[0048] 苦荞粉40份、红曲粉30份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水(50～55℃)330份。

[0049] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法包括如下步骤：

[0050] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0051] (2)混合、糊化：称取苦荞粉40份、红曲粉30份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份和温水330份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混合均匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0052] (3)制粒：将糊化后的原料用摇摆式造粒机制粒；

[0053] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中185℃烘焙12min；

[0054] (5)干燥提香：取出金银花红曲苦荞茶颗粒，再置于干燥箱中105℃干燥提香30min；

[0055] (6)冷却、包装：待金银花红曲苦荞茶颗粒冷却至室温后密封包装，即得成品。

[0056] 实施例3

[0057] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶包括如下组分：

[0058] 苦荞粉35份、红曲粉35份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水(50～55℃)280份。

[0059] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法包括如下步骤：

[0060] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0061] (2)混合、糊化：称取苦荞粉35份、红曲粉35份、一白期金银花粉10份、开花期金银花粉20份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份和温水280份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混合均匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0062] (3)制粒：将糊化后的原料用摇摆式造粒机制粒；

[0063] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中180℃烘焙11min；

[0064] (5)干燥提香：取出金银花红曲苦荞茶颗粒，再置于干燥箱中105℃干燥提香30min；

[0065] (6)冷却、包装：待金银花红曲苦荞茶颗粒冷却至室温后密封包装，即得成品。

[0066] 实施例4

[0067] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶包括如下组分：

[0068] 苦荞粉30份、红曲粉20份、一白期金银花粉25份、开花期金银花粉25份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水(50～55℃)350份。

[0069] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法包括如下步骤：

[0070] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0071] (2)混合、糊化：称取苦荞粉30份、红曲粉20份、一白期金银花粉25份、开花期金银花粉25份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份和温水350份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混合均匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0072] (3)制粒：将糊化后的原料用摇摆式造粒机制粒；

[0073] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中175℃烘焙9min；

[0074] (5)干燥提香：取出金银花红曲苦荞茶颗粒，再置于干燥箱中105℃干燥提香30min；

[0075] (6)冷却、包装：待金银花红曲苦荞茶颗粒冷却至室温后密封包装，即得成品。

[0076] 实施例5

[0077] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶包括如下组分：

[0078] 苦荞粉20份、红曲粉30份、一白期金银花粉25份、开花期金银花粉25份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份、温水(50～55℃)280份。

[0079] 本实施例提供的金银花红曲苦荞造粒茶的制备方法包括如下步骤：

[0080] (1)原料处理：将苦荞米、红曲米、一白期金银花和开花期金银花分别磨碎后过100目筛，得苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉，备用；

[0081] (2)混合、糊化：称取苦荞粉20份、红曲粉30份、一白期金银花粉25份、开花期金银花粉25份、α‑淀粉酶1.2份、黄原胶0.7份和温水280份，先将苦荞粉、红曲粉、一白期金银花粉和开花期金银花粉混合均匀，再加入α‑淀粉酶、黄原胶和温水搅拌混匀，然后置于50～55℃的条件下糊化20min；

[0082] (3)制粒：将糊化后的原料用摇摆式造粒机制粒；

[0083] (4)烘焙：将制好的金银花红曲苦荞茶颗粒置于烤箱中185℃烘焙12min；

[0084] (5)干燥提香：取出金银花红曲苦荞茶颗粒，再置于干燥箱中105℃干燥提香30min；

[0085] (6)冷却、包装：待金银花红曲苦荞茶颗粒冷却至室温后密封包装，即得成品。

[0086] 对照例1

[0087] 与实施例4相比，步骤(2)中不添加α‑淀粉酶和黄原胶，其它步骤与实施例4相同。

[0088] 对照例2

[0089] 与实施例4相比，步骤(2)中的糊化温度改为70～75℃，其它步骤与实施例4相同。

[0090] 针对各实施例及对照例制得的金银花红曲苦荞造粒茶进行感官评价，具体的感官评分细则如表1。

[0091] 表1

[0092]

[0093] 各实施例及对照例制得的金银花红曲苦荞造粒茶感官评分及色价如表2。

[0094] 表2

[0095]项目 感官总分 色价/μ/g
实施例1 82.13 2.52
实施例2 83.26 3.59
实施例3 83.34 2.49
实施例4 91.24 3.82
实施例5 86.53 4.78
对照例1 72.34 3.51
对照例2 88.45 3.65

[0096] 根据表2的结果可知，本发明实施例4的感官评分较高，成品茶颗粒颜色深红，外观均匀一致，冲调后茶汤清亮，金银花与红曲苦荞的滋味融合适宜，具有较浓郁的焦香味，在滋味与口感上更令人接受；而对照例1茶颗粒表面粗糙感较明显，温水冲泡0.5h后茶颗粒出现浑汤现象(见图2)，饮用时有残渣，极影响口感，因此感官评分最低。色价含量如上表所示，红曲添加量和烘焙温度都会影响色价含量，如实施例1和实施例2，在主原料配比相同的情况下，因为实施例2的烘焙温度高于实施例1的烘焙温度，色价含量也随之升高，这是由于在烘焙过程中产生了美拉德反应，原料粉中都含有丰富的蛋白质和糖类成分，在烘焙过程中蛋白质被分解成氨基酸，并与还原糖发生反应生成褐色物质，随着烘焙温度和时间的增加，蛋白质和糖类的分解速率也会增加，因此色价含量也随之增加，此外，烘焙时间和温度还会影响茶的香气。

[0097] 各实施例及对照例制得的金银花红曲苦荞造粒茶的芦丁及槲皮素含量如表3。

[0098] 表3

[0099]

[0100]

[0101] 根据表3的结果可知，各实施例的芦丁含量相差不算很大，但槲皮素含量存在显著差异。本发明实施例的黄酮类物质(芦丁和槲皮素)含量相对较高，主要来源于苦荞和金银花，其中的槲皮素常以苷(即芦丁)的形式存在，造粒型苦荞茶在制粒的过程中需要加入水进行糊化，此时苦荞及金银花中的芦丁在酶的作用下发生水解生成槲皮素，尤其在热处理及水环境的条件下，芦丁降解酶降解率显著增加，能迅速降解芦丁，快速提升槲皮素的含量，所以本产品生产过程中通过控制酶解糊化的温度及水的添加量，可使芦丁与槲皮素的含量比在1:3左右，既保证了口感也提高了产品功能成分含量，并且槲皮素含量高也可更好地抑制α‑淀粉酶的活性。从表3可看出实施例4的感官评分最高，这是因为实施例4水的添加比例最大(各实施例糊化的温度相同)；除此之外，挤压、烘烤等与温度相关的处理方式均会对造粒茶中的黄酮类物质含量有不同程度的影响。但当糊化酶解温度在70℃以上时，如对照例2，芦丁降解酶活性降低即芦丁转化为槲皮素的含量减少，此时虽口感较好但有效功能成分槲皮素含量较低，而槲皮素含量与抗氧化活性呈极显著正相关，对人体健康具有更显著的益处。

[0102] 以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明所提供的技术方案和发明构思进行的改造和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。