[0001] 本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种耐高温烘烤雪媚娘皮及其制备方法。

[0002] 雪媚娘，原名为“大福”，外表皮是Q弹的雪媚娘冰皮，而馅料以当季的水果为主。雪媚娘细白软糯，第一口咬到的是特别Q弹有嚼劲的冰皮，里面是奶香怡人的淡奶油，裹着好吃的水果粒，比如芒果、草莓、奥利奥等。由于具有独特的Q糯口感和良好的延展性、拉丝性，雪媚娘皮被逐步应用到了蛋黄酥、肉松卷等中式点心中，在食品工业上得到了广泛应用，市场需求量很大。

[0003] 目前市场上生产的雪媚娘皮的原料通常为麦芽糖浆、水、糯米粉、白砂糖和起酥油，采用这些原料制备的雪媚娘皮普遍存在耐烤性差、机械加工性差和容易老化等问题，难以满足工业化生产蛋黄酥、肉松卷的要求。一方面，蛋黄酥等中式热加工糕点需要产品的中心温度达到90℃以上，而传统的雪媚娘皮在高温下会出现膨胀鼓泡的现象，从而导致产品外表皮破裂；另一方面，工业生产线对雪媚娘皮的黏弹性要求很高，雪媚娘皮延展性差或者粘度过高将不利于成型；并且，雪媚娘皮中含有糯米粉，储存时间长了会出现淀粉老化问题，老化后的雪媚娘皮会失去其延展性和拉丝特性，Q糯口感也会显著下降。因此，如何改善雪媚娘皮的耐高温性和机械加工性成为了目前研究的重点。

[0045] 下面将结合附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

[0046] 雪媚娘皮的延展性测试：

[0047] 将雪媚娘团切成3cm×8cm大小，重量为20g/张，得到雪媚娘皮，分别对雪媚娘皮进行延展性测试(拉伸时不能破)。所测试方法为，将雪媚娘皮延较长的方向拉伸至娘团长度为14cm，随后娘皮静置3分钟，再用直尺测量娘团延伸长度。

[0048] 雪媚娘皮的耐烤性测试：

[0049] 将雪媚娘团揉成圆球状，重量为30g/个，放置在烤盘中。将烤盘放入上火150℃，下火130℃的烤箱中烘烤，观察雪媚娘皮形变的情况，记录下各组第一次鼓泡的烘烤时间。

[0050] 雪媚娘皮质构测定方法：

[0051] 将雪媚娘团切成10mm厚的薄片，并采用质构测试仪TPA对其进行质构测试，TPA测试参数为：P/36探头，测前速度1mm/s，测试速度2mm/s，测后速度1mm/s，压缩距离为10mm，触发力5.0g，两次压缩间隔时间5s。每组重复进行六次实验，取平均值。

[0052] 实施例1

[0053] 一种耐高温烘烤雪媚娘皮，包括以下重量份数的组分：糯米粉5份；麦芽糖浆30份；山梨糖醇10份；甘油10份；白砂糖12份；水15份；起酥油2份；复配增稠剂18份。其中复配增稠剂由以下重量份数的组分物理混合制成：羟丙基二淀粉磷酸酯60份；乙酰化二淀粉磷酸酯
40份；黄原胶3份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0054] 一种耐高温烘烤雪媚娘皮的制备方法，包括以下步骤：

[0055] S1、将麦芽糖浆、山梨糖醇、甘油、白砂糖加入蒸炼机中搅拌1～2分钟，搅至均匀；

[0056] S2、将复配增稠剂、糯米粉加入蒸炼机中搅拌3～4分钟，使粉类物质均匀分散在糖浆当中；

[0057] S3、将水和起酥油加入蒸炼机中搅拌1～2分钟，搅至起酥油均匀分散；

[0058] S4、盖上蒸炼机盖子，蒸炼机夹套和内部都通入蒸汽，在0.03Mpa的蒸汽压力下蒸炼7～9分钟，出锅冷却后获得耐高温烘烤雪媚娘皮，测定雪媚娘皮的糖度值。

[0059] 实施例2

[0060] 实施例2与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯50份；乙酰化二淀粉磷酸酯50份；黄原胶4份；海藻酸钠6份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0061] 实施例3

[0062] 实施例3与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯50份；乙酰化二淀粉磷酸酯60份；黄原胶4份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯2份；小麦淀粉40份。

[0063] 实施例4

[0064] 实施例4与实施例1的区别在于，耐高温烘烤雪媚娘皮的组分不同。

[0065] 一种耐高温烘烤雪媚娘皮，包括以下重量份数的组分：糯米粉3份；麦芽糖浆25份；山梨糖醇13份；甘油15份；白砂糖10份；水14份；起酥油3份；复配增稠剂20份。其中复配增稠剂由以下重量份数的组分物理混合制成：羟丙基二淀粉磷酸酯60份；乙酰化二淀粉磷酸酯
40份；黄原胶3份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0066] 对比例1

[0067] 对比例1与实施例1的区别在于，雪媚娘皮的组分中不含复配增稠剂。

[0068] 对比例2

[0069] 对比例2与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯50份；乙酰化二淀粉磷酸酯50份；黄原胶5份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0070] 对比例3

[0071] 对比例3与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括乙酰化二淀粉磷酸酯100份；黄原胶5份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0072] 对比例4

[0073] 对比例4与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯100份；黄原胶5份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0074] 对比例5

[0075] 对比例5与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯50份；乙酰化二淀粉磷酸酯50份；黄原胶1份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0076] 对比例6

[0077] 对比例6与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯50份；乙酰化二淀粉磷酸酯50份；黄原胶4份；海藻酸钠5份；磷酸三钙5份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉50份。

[0078] 对比例7

[0079] 对比例7与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯40份；乙酰化二淀粉磷酸酯40份；黄原胶5份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯4份；小麦淀粉70份。

[0080] 对比例8

[0081] 对比例8与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯70份；乙酰化二淀粉磷酸酯40份；黄原胶6份；海藻酸钠4份；磷酸三钙0.8份；单，双甘油脂肪酸酯2份；小麦淀粉40份。

[0082] 对比例9

[0083] 对比例9与实施例1的区别在于，复配增稠剂的组分不同，按重量份计算，复配增稠剂的组分包括羟丙基二淀粉磷酸酯40份；乙酰化二淀粉磷酸酯70份；黄原胶4份；海藻酸钠5份；磷酸三钙1份；单，双甘油脂肪酸酯3份；小麦淀粉40份。

[0084] 表1各实施例、对比例复配增稠剂中的组分比例

[0085]

[0086] 表2给出了实施例1～4和对比例1～9中雪媚娘皮的延展性和耐烤性测试结果，从表2可以看出，采用本发明的配方和制备方法制备的雪媚娘皮具有较好的延展性，延展性可以达到5.4cm以上，其中实施例2最佳。实施例中雪媚娘皮的耐烤性也较好，雪媚娘团开始鼓泡时间在25min以上。不添加复配增稠剂的雪媚娘皮的耐烤性较差，仅13min就开始出现鼓泡现象，海藻酸钠和磷酸钙的加入有助于增加雪媚娘皮的延展性，对耐烤性有一定的提升。乙酰化二淀粉磷酸酯的加入虽然能较大程度的提高雪媚娘皮的延展性，但耐烤性仍然较差，羟丙基二淀粉磷酸酯的加入虽然能在一定程度上提高雪媚娘皮的耐烤性，但雪媚娘皮的延展性非常差，这说明单独使用羟丙基二淀粉磷酸酯不利于产品加工成型。在对比例7中，羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯两者在复配增稠剂中的比例较低，此时，雪媚娘皮的耐烤性能有所下降；而在对比例9中。乙酰化二淀粉磷酸酯的比例提高，雪媚娘皮的耐烤性能并没有明显提升。可见，本发明雪媚娘皮的延展性和耐烤性的提高是各物质综合作用的结果。另外，黄原胶、单，双甘油脂肪酸酯等物质的含量也会影响雪媚娘皮的耐烤性和延展性。

[0087] 表2实施例1～4和对比例1～9中雪媚娘皮的延展性和耐烤性测试结果[0088]

[0089]

[0090] 表3给出了实施例1～3和对比例1中的雪媚娘皮在储藏(用包装膜密封好，放入4～6℃的环境中冷藏)前后的硬度和弹性，从表3可以看出，不加复配增稠剂的对比例1在储藏
30天后的硬度明显高于其余三组实施例，说明实施例1、2、3的复配增稠剂均能改善雪媚娘皮的抗老化性能。此外，对比例1在储藏30天后的弹性明显高于其余三组实施例，说明淀粉老化严重，产品变硬的同时弹性过度增大，这导致产品的回复性能增强，而延展性能减弱。
因此，实施例1、2、3的复配增稠剂均能改善雪媚娘皮的延展性能，这与前述的延展性测试结果一致。

[0091] 表3雪媚娘皮储藏期间内的硬度和弹性

[0092]

[0093] 实施例5

[0094] 一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和雪媚娘皮，所述油皮由以下重量份原料制成：

[0095] 中筋面粉270份、糖粉60份、黄油65份、山梨糖醇10份、麦芽糖浆10份、纯净水90份、脱氢乙酸钠0.4份；其中，中筋面粉由高筋面粉与低筋面粉按质量比1：1混合配制而成；油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉140份、黄油60份；内馅1为市售红豆沙；内馅2包括咸鸭蛋黄160份和白酒1份。

[0096] 油皮和油酥的比例为5:2，一个蛋黄酥重45±1g，其中油皮和油酥组成的面皮重15g，内馅1重14g，内馅2重5g，雪媚娘皮重11g。

[0097] 一种蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：

[0098] (1)取咸鸭蛋黄以200℃烤15分钟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，完成后揉圆放入冷藏35分钟，得到内馅2备用；

[0099] (2)取内馅1搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；

[0100] (3)取雪媚娘皮，将步骤2所得馅料放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；

[0101] (4)将中筋面粉、糖粉分别过筛后与脱氢乙酸钠、山梨糖醇、麦芽糖浆、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛10分钟，得到水油皮备用；

[0102] (5)取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛20分钟，得到油酥备用；

[0103] (6)将步骤(4)得到的水油皮面团和步骤(5)得到的油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；

[0104] (7)取一片水油皮面团，按扁为中间略厚，边缘稍薄的饼皮，于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟；

[0105] (8)将步骤(7)所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛20钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；

[0106] (9)将步骤(8)所得圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮，将步骤(3)所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；

[0107] (10)将步骤(9)所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，一盘放置20个，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入预热至上火220℃下火120℃的烤箱，烘烤17分钟，至表面变为金黄色。

[0108] 表4给出了实施例5制备的蛋黄酥在烘烤后的破损情况，从表4可以看出，雪媚娘皮中加入实施例1‑4的复配增稠剂后产品的耐烤性能显著增强，蛋黄酥没有任何破损情况。实施例4说明在复配增稠剂组分的比例与实施例1相同的情况下，适当改变雪媚娘皮配方中各原料的比例，雪媚娘仍然具有很好的耐烤性。对比例1的蛋黄酥全部爆开，说明不使用复配增稠剂，雪媚娘皮的耐烤性能非常差。对比例2的蛋黄酥全部爆开，说明复配增稠剂中的海藻酸钠和磷酸三钙有助于增强雪媚娘皮的耐烤性能。对比例3的蛋黄酥爆开了14个，说明单独用乙酰化二磷酸酯一款变性淀粉无法保证雪媚娘皮的耐烤性能。对比例4的蛋黄酥仅爆开4个，说明羟丙基二淀粉磷酸酯的耐烤性能明显优于乙酰化二淀粉磷酸酯。对比例5的蛋黄酥爆开5个，说明黄原胶对雪媚娘皮的耐烤性能有一定帮助。

[0109] 表4蛋黄酥的耐烤性

[0110]   烘烤后破损情况实施例1 爆开0个，正常20个
实施例2 爆开0个，正常20个
实施例3 爆开0个，正常20个
实施例4 爆开0个，正常20个
对比例1 爆开20个，正常0个
对比例2 爆开20个，正常0个
对比例3 爆开14个，正常6个
对比例4 爆开4个，正常16个
对比例5 爆开5个，正常15个
对比例6 爆开0个，正常20个
对比例7 爆开3个，正常17个
对比例8 爆开1个，正常19个
对比例9 爆开2个，正常18个

[0111] 以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。