[0001] 本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种木耳保鲜工艺。

[0002] 木耳，又叫云耳、桑耳，其质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，现代营养学家盛赞其为“素中之荤”。此外，木耳还能降低血三脂、降低血粘度、预防和治疗心脑血管疾病、清涤胃肠、治疗结石、治疗便秘等。

[0003] 然而，木耳食用禁忌较多，如下：因鲜木耳含有亚硝酸盐和卟啉类光感物质，使其不能采摘后直接食用；鲜木耳长时间放置后，不仅口感变差，还会因表面滋生微生物、产生米酵菌酸而增加食用风险；因此，木耳长期以来均是以干木耳的形式保存。但是，干木耳食用前需要泡发，比较麻烦；且现有木耳干制工艺或多或少都会导致木耳的营养及有机物质的流失，降低木耳的营养价值；再有，干木耳泡发时间过长，也会产生米酵菌酸，食之易中毒，人体一旦中毒，轻者伤及肺腑，重则死亡，最关键的是，到目前为止，人类对此毒无药可医，只能通过多喝水、灌肠治疗、催吐治疗、洗胃治疗、手术治疗等进行缓解，千百年来给人类造成了真实伤害和恐慌心理。

[0004] 因此，研发一种保质期长、不易产生米酵菌酸、食用安全、开袋即可烹饪的木耳保鲜工艺，不仅有效弥补现有技术的不足，还对消除木耳饮食安全隐患，保证木耳的食品安全具有重要意义。

[0039] 下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施例以及实验例所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，且所用的材料、试剂等，均可从商业途径得到。若未特别指明，下述实施例所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

[0040] 木耳食用禁忌较多，如下：因鲜木耳含有亚硝酸盐和卟啉类光感物质，使其不能采摘后直接食用；鲜木耳长时间放置，不仅口感变差，还会因表面滋生微生物、产生米酵菌酸而增加食用风险；因此，木耳长期以来均是以干木耳的形式保存，然而，干木耳食用前泡发时间过长，依然会产生米酵菌酸，食之易中毒，人体一旦中毒，轻者伤及肺腑，重则死亡，最关键的是，到目前为止，人类对此毒无药可医，只能通过多喝水、灌肠治疗、催吐治疗、洗胃治疗、手术治疗等进行缓解，千百年来给人类造成了真实伤害和恐慌心理。而本方案申请人多年来，通过大量的研究和实验，找到了一种有效抑制米酵菌酸产生的方法，从而有望实现鲜木耳和泡发干木耳长期保鲜保存效果。

[0041] 方案总述

[0042] 一种木耳保鲜工艺，包括将鲜木耳经浓盐保鲜液清洗后沥干，真空或充氮冷藏；浓盐保鲜液包括5w％～15w％食盐和0.1w％～0.4w％复合保鲜剂。包括如下步骤：

[0043] S1、准备浓盐保鲜液和补充溶液：称取食盐和复合保鲜剂，将其溶解于水中，配置形成浓盐保鲜液和补充溶液，其中，补充溶液中食盐和复合保鲜剂浓度为浓盐保鲜液中3～5倍；分别加热至沸腾5～10min后，自然冷却备用；其中，复合保鲜剂包括如下质量分数的原料：苯甲酸钠1～10份、葡萄糖酸‑δ‑内酯1～5份，脱氢乙酸钠5～10份，山梨酸钾1～10份，乙二胺四乙酸二钠1～5份。

[0044] S2、准备木耳：采摘鲜木耳或泡发木耳，备用；

[0045] 鲜木耳为采摘2h内的新鲜木耳；泡发木耳为干木耳在盐水中泡发1h而成、以常温水泡发3～4h而成或开水泡发15～20min而成；泡发干木耳的盐水浓度为1～3g/ml。

[0046] S3、清洗：将S2中鲜木耳或泡发木耳在S1浓盐保鲜液中洗净，捞出沥干至木耳表面无明显水液；向清洗过木耳的浓盐保鲜液中加入补充溶液；

[0047] 本方案使用浓盐保鲜液批量清洗木耳时，以100斤浓盐保鲜液为例，可一次性可清洗50斤鲜木耳或泡发木耳；清洗过程中，可来回拨动木耳或重复捞起‑沉入浓盐保鲜液的步骤2～3次，使得木耳表面粘附食盐和保鲜剂，从而在木耳表面形成物理防护层，提升木耳保质期。

[0048] S4、包装：真空包装或充氮包装S3所得木耳；

[0049] 本方案中真空包装的真空度为40～85kpa，既能便于维持木耳朵型和口感，还能有效延长木耳保质期。

[0050] 本方案充氮包装的步骤如下：将包装袋抽真空至真空度为2～20kpa，再充入氮气、二氧化碳和氧气至包装袋内压力为90～120kpa，便于为木耳形成气体调节氛围，从而有效延长木耳保质期，并维持鲜木耳朵型和口感；其中，充氮包装中氮气(纯度高于99.9％)、二氧化碳和氧气的体积比为：85％～95％：3％～10％：2％～5％。

[0051] S5、冷藏：将S5包装好的木耳产品在1～12℃条件下低温冷藏，便于减弱木耳内部化学反应过程，从而减缓木耳营养流失速度；还能降低或停止木耳表面微生物滋生或增殖速度。

[0052] 实施例1

[0053] 一种木耳保鲜工艺，包括如下步骤：

[0054] S1、准备浓盐保鲜液和补充溶液：称取食盐和复合保鲜剂，将其溶解于水中，配置形成包含10w％食盐和0.1w％的复合保鲜剂的浓盐保鲜液，补充溶液中食盐和复合保鲜剂是浓盐保鲜液中3倍；将浓盐保鲜液和补充溶液加热至沸腾，自然冷却备用；

[0055] S2、准备木耳：准备采摘2h内的鲜木耳，备用待清洗；

[0056] S3、清洗：将50KG鲜木耳在S1中的浓盐保鲜液中洗净，捞出沥干至木耳表面无明显水液，备用待包装；向清洗过木耳的浓盐保鲜液中加入补充溶液；

[0057] S4、包装：将S3所得50KG沥干木耳放至包装袋内，抽真空至20kpa后，充氮至100kpa，完成木耳的产地初包装；随后将初包装木耳运输至加工厂分装，分装时将初包装中木耳产品以不同重量分装，分装时抽真空至85kpa，获得真空包装木耳产品；

[0058] S5、冷藏：将S4真空包装木耳产品在5℃条件下低温冷藏。

[0059] 本方案通过现将鲜木耳在产地进行浓盐保鲜液的浸泡清洗、沥干后初包装，随后再运往分加工厂分装，有效提升鲜木耳的处理效率，从而以更少的设备和试剂成本即可实新批量收回鲜木耳的快速处理，从而保证其在采摘2h内处理完，进而有效提升木耳保鲜处理效果。

[0060] 实施例2

[0061] 本实施例与实施例1的区别在于，在S4中，分装时重复混合气体(混合气体由90％氮气、8％二氧化碳和2％氧气组成)至90kpa。

[0062] 实施例3

[0063] 本实施例与实施例1的区别在于，浓盐保鲜液包含5w％食盐和0.4w％的复合保鲜剂。

[0064] 实施例4

[0065] 本实施例与实施例1的区别在于，浓盐保鲜液包含15w％食盐和0.2w％的复合保鲜剂。

[0066] 实施例5

[0067] 本实施例与实施例1的区别在于，S2准备木耳为准备泡发木耳，泡发木耳为干木耳在常温水泡发3～4h所得。

[0068] 对比例1

[0069] 本对比例与实施例1的区别在于，鲜木耳为采摘3h后的木耳。

[0070] 对比例2

[0071] 本对比例与实施例1的区别在于，S2准备木耳为准备泡发木耳，泡发木耳为干木耳在常温水泡发6h所得。

[0072] 对比例3

[0073] 本对比例与实施例1的区别在于，鲜木耳为采摘3h后的木耳，浓盐保鲜液包含25w％食盐和0.1w％的复合保鲜剂。

[0074] 对比例4

[0075] 本对比例与实施例1的区别在于，鲜木耳为采摘2h内的木耳，鲜木耳与2w％复合保鲜剂水溶液一同真空包装。

[0076] 对比例5

[0077] 本对比例与实施例1的区别在于，鲜木耳为采摘1h内的木耳，以2w％食盐和0.2w％复合保鲜剂配置保鲜液，鲜木耳经保鲜液清洗沥干后，以巴氏灭菌和抽真空至80kpa真空包装形成木耳产品。

[0078] 对比例6

[0079] 本对比例与实施例1的区别在于，浓盐保鲜液包含15w％食盐。

[0080] 实验例：木耳产品指标检测

[0081] 参照国家标准《GB 5009.189‑2016食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》检测实施例1～23、对比例1～22包装的木耳产品中的米酵菌酸含量(该检测标准的检出限为0.005μg/g，定量限为0.015μg/g)；参照国家标准《GB 4789.2‑2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》检测实施例1～23、对比例1～22包装的木耳产品中的其微生物含量；为了保证木耳食用安全性，本方案设定鲜木耳产品中微生物高于100CFU/g、检测米酵菌酸阳性后即为变质。在此前提下确定实施例1～5、对比例1～7所得木耳产品的保质期，检测结果及保质期结果详见表2。

[0082] 表2实施例1～5、对比例1～7所得木耳产品的检测结果及保质期

[0083]

[0084] 注：表中a处"‑"为米酵菌酸检测阴性，"+"为米酵菌酸检测阳性。

[0085] 另外，参照国家标准GB/T 6192‑2019，再随机选择20人，对保质期内的木耳产品进行感官评价，感官评价标准如表3所示；微生物检测结果及感官评价结果详见表4。

[0086] 表3木耳产品感官评价标准

[0087]

[0088] 表4实施例1～5、对比例1～7所得木耳产品的保质期

[0089]实施例 形态评分 口感评分 色泽评分 气味评分
实施例1 2.52±0.15 2.44±0.32 2.72±0.24 2.85±0.41
实施例2 2.49±0.26 2.32±0.54 2.68±0.13 2.75±0.13
实施例3 2.56±0.14 2.40±0.35 2.64±0.41 2.82±0.21
实施例4 2.51±0.28 2.51±0.12 2.70±0.16 2.78±0.24
实施例5 2.45±0.36 2.46±0.31 2.62±0.43 2.74±0.19
对比例1 1.56±0.18 1.38±0.16 1.69±0.37 1.79±0.28
对比例2 2.14±0.29 2.09±0.47 1.98±0.54 1.95±0.36
对比例3 0.74±0.25 1.00±0.28 1.21±0.58 1.28±0.48
对比例4 2.85±0.12 2.51±0.37 2.42±0.24 2.85±0.15
对比例5 2.34±0.18 2.15±0.36 2.24±0.15 2.54±0.14
对比例6 2.40±0.31 2.46±0.21 2.56±0.13 2.44±0.31

[0090] 实验数据表明，本方案实施例1～5生产所得木耳产品，在保存9个月后，其木耳产品中的米酵菌酸检测依然呈阴性，微生物检测低于100CFU/g；且朵型保存完整，口感维持较好。即本方案的木耳保鲜工艺能有效延长鲜木耳或泡发木耳产品的保质期，使其实现“开袋即可烹饪”，不仅降低木耳食用过程中的米酵菌酸安全隐患；且处理后的鲜木耳朵型和口感基本保持不变，使得鲜木耳能够运输至非木耳产地进行销售和储存，使得南北食客均能享受鲜木耳的美味与健康。

[0091] 而对比例1‑对比例6中因浓盐保鲜液中组成、鲜木耳采摘期限、泡发木耳泡发时间、包装等工艺差异，都显著影响鲜木耳的保鲜效果，具体的：

[0092] 在对比例1中，因木耳采摘3h后才进行浓盐水浸泡清洗保鲜，使得木耳表面受到一定程度的破坏，采用本方案浓度的浓盐保鲜液也无法保证其保质期>9个月。且因处理时间延后，木耳整体朵型和口感很快发生变化，使其在保质期内口感显著下降。

[0093] 在对比例2中，因泡发木耳泡发时间过长(泡发6h)，导致其内部细菌菌丝开始浸出，即使采用本方案木耳保鲜工艺进行“浓盐保鲜液浸泡清洗、沥干、真空包装”形成木耳产品，但因为在浓盐处理前，木耳内部菌丝已有轻微浸出迹象，使得木耳在储存一段时间后快速因滋生细菌而变质，显著降低其保质期。

[0094] 在对比例3中，对比例3将采摘3h后的鲜木耳经包含25w％食盐和0.1w％复合保鲜剂的浓盐保鲜液浸泡清洗沥干后再真空包装成木耳产品，其保存9个月后微生物含量及米酵菌酸检测可以达标(即微生物<100CFU/g，米酵菌酸检测阴性)。申请人将其与本方案实施例1结果对比发现，鲜木耳采摘2h后再处理，要想保证木耳保质期大>9个月，则需要增加食盐浓度，然而，这不仅会大大增加木耳保鲜处理成本，且申请人还发现，食盐浓度过高，会导致木耳产品出现脱水现象，具体表现为产品储存3个月后朵型变化严重，从而严重影响木耳产品食用口感。

[0095] 在对比例4中，因浸泡清洗木耳的保鲜液中只有保鲜剂并无食盐，即使采用高浓度保鲜剂浸泡，也无法在木耳表面形成灭菌物理屏障，使得木耳在低温保存条件下也很快会滋生细菌，导致米酵菌酸检测阳性。而因为木耳式中浸泡在保鲜液中，使得其在保质期内的朵型保持完整，口感较好；然而，因其每200‑300g木耳就需要一些保鲜剂溶液，使得等质量的木耳保鲜需要更多地保鲜剂成本(且随着处理木耳量增大，其成本差异越明显；且本方案通过浸泡的方式储存木耳，使得木耳的储存体积也大大增加，从而显著提升其储存仓库及运输成本，降低生产效益。

[0096] 在对比例5中，因浸泡清洗木耳的保鲜液中食盐浓度较低，即使辅以巴氏灭菌储存鲜木耳，也无法达到较好的木耳保鲜效果。发明人分析原因在于，木耳经含有复合保鲜剂和低浓度食盐的保鲜液清洗木耳后，低浓度食盐和保鲜剂粘附在木耳表面，无法形成完整保护屏障，使得木耳产品即使处理更及时(采摘1h就处理)以及经巴氏灭菌，但是随保存期限延长，木耳表面食盐形成的物理屏障无法阻挡木耳内的细菌渗出繁殖，而表现为木耳滋生细菌而变质。

[0097] 在对比例6中，因浸泡清洗木耳的保鲜液中只有食盐并无保鲜剂，使得木耳表面只有食盐而无保鲜剂，使得木耳外的物理保护屏障较为薄弱，使得木耳产品的保存期限较短。

[0098] 一种木耳保鲜工艺的应用，包括在鲜木耳和泡发木耳中的应用，即将采摘2h内的鲜木耳或盐水泡发木耳在浓盐保鲜液中清洗后沥干，再抽真空后充氮完成木耳的产地初包装，；随后将初包装木耳运输至加工厂分装，分装时将初包装中木耳产品以200‑300g/袋分装，分装时抽真空至真空度为40～85kpa，或充氮包装至真空度为90～120kpa，获得真空包装木耳产品。

[0099] 综上所述，与现有技术中木耳食用禁忌较多而言，本方案通过将鲜木耳以浓盐保鲜液清洗沥干后再真空或充氮保存，不仅有效有效延长鲜木耳的保质期，使得鲜木耳能够运输至非木耳产地，便于非木耳产地的人们也能享受到鲜木耳的鲜美及营养；且本方案制备所得木耳产品，开袋即可直接烹饪，无需再进行暴晒除卟啉类光感物质；也无需浸泡除亚硝酸盐，更加方便。申请人通过长期实验发现，本方案处理后的鲜木耳能保存9个月以上，且9个月后开封，鲜木耳依然能够保证新采摘时的朵型，不会因浓盐浸泡清洗而软塌变性，有效保证木耳的口感；也不会滋生椰毒假单胞菌属而产生米酵菌酸，有效兼顾保证木耳的食品安全和烹饪便利性。

[0100] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。